Iskanje dobrega zrezka ni bilo nikoli poceni opravilo, danes pa je še posebej drago. Izbira ribeye je vedno solidna odločitev — to je mehak, aromatičen, lepo preperjen kos mesa z dobro marblingom, ki si zasluži to ceno — vendar vprašanje, ali ga kupiti z kostjo ali brez nje, ni popolnoma enostavno odgovoriti. Ko smo se obrnili na nekaj strokovnjakov za govedino za pomoč pri vprašanju z kosto ali brez kosti, sta Dagan Lynn, izvršna kuharica pri Beef. It’s What’s For Dinner, in Scott Thomas, lastnik The Grillin’ Fools, soglašala, da je odvisno.
„Običajno imam raje ribeye z kostjo za žar in posebne priložnosti,“ razkrije Lynn, „ker ponuja impresiven videz in prinaša klasično restavracijsko izkušnjo.“ Rebra so v bistvu enaka z ali brez kosti, vendar nakup z kostjo prinaša nekaj prednosti. „Kost pomaga ohraniti obliko zrezka med kuhanjem,“ dodaja Lynn, in mu je običajno pripisano, da zagotavlja sočen končni izdelek. Največja prednost pa je verjetno videz.“
„Izbiram z kostjo, zlasti tomahawk ribeye s tisto ogromno kostjo, samo zato, ker na družbenih omrežjih pritegne veliko interakcij,“ pravi Thomas, „nikoli jih ne pečem, ko kamere niso vklopljene.“
The right occasions and preparations for boneless and bone-in ribeyes
Za situacije, kjer spektakel ni na seznamu prioritet, verjetno pomeni izbiro najboljšega ribeyeja v trgovini, izbiro brez kosti. „Ribeye brez kosti je izjemno vsestranski, lažje ga je začiniti in lažje ga je rezati ter postreči,“ pravi Lynn, „kar ga naredi odlično izbiro za vsakdanje kuhanje.“ Ti rezi so na splošno tudi lažje najti. Obiščite lokalni supermarket in, ali za pultom mesarja ali zapakirani na Styrofoam pločevini, bodo na voljo ribeye brez kosti. Iskanje kosti — zlasti tiste bolj „show-stopper“ vrste — bi lahko zahtevalo obisk specialty trgovine.
Kar zadeva pripravo, so ribeye brez kosti izjemno vsestransko meso. Če nameravate zrezek poševno poleti na ponvi — kot je ta ribeye, mariniran v rdečem vinu — Lynn predlaga, da izberete brez kosti. Če nameravate rezati zrezek in ga deliti med nekaj krožnikov, tudi takrat trdi, da brez kosti naj bo vaš odgovor. „Brez kosti je zrezek lažje razdeliti na porcije, kuha se enakomerno po površini in je bolj priročen za recepte, ki zahtevajo rezanje ali krbo,“ opozori.
Če pa nameravate uporabljati metodo reverse sear ali žar zrezkov — ali iščete razburljiv mesni osrednji kos — potem je ribeye z kostjo morda prava izbira. „Če iščem wow faktor, je velik tomahawk zrezek absolutno najboljša izbira,“ pravi Thomas. „Surova, kavansko-plemenska čustvena intenzivnost, ki jo vzbuja, je osupljiva.“ Po njegovem mnenju ohranjanje kosti pri žarjanem tomahawk zrezku ne vpliva bistveno na okus, vendar znatno dvigne nakup. „Konec koncev pravijo, najprej jemo z očmi.“
