Šef in restavrator Marco Pierre White se je pridružil Brendan O’Connoru, da razpravljata o njegovem preobratu iz restavracij v kuriranje hotela, njegovi nenehni želji ponoviti svoje otroštvo in o tem, kako pripraviti popoln zrezek. Posnetek si lahko prisluhnete zgoraj.

Do danes velja za enega najbolj znanih “enfant terrible” kuharjev in kot najmlajši kuhar, ki je kdaj osvojil tri Michelinove zvezdice. Marco Pierre White ostaja mogočna figura v gastronomiji.

Vendar pa, potem ko je vrnil zvezdice in se odpovedal profesionalnemu kuhanju, usmerja svoje ustvarjalne in romantične ideale v nov podvig: luksuzni hotel nedaleč od Batha v Združenem kraljestvu. Kuhar je leta 2012 kupil Rudloe Hall Hotel in ga leta 2013 znova odprl kot Rudloe Arms, od takrat pa ga počasi razvija v svojo vizijo razkošja in prefinjenosti.

V pogovoru z O’Connorm White pravi: “to je najzahtevnejše delo v mojem življenju”.

Ko zgradite restavracijo, je to sprednja soba z kuhinjo. Ko gradite hotel s 60 sobami in ste se odločili, da mora biti vsak posamezen predmet izbran, je to velik projekt.

Pojasnjuje, da zbira pohištvo in ga uporablja za gradnjo “ogromnih sestavljank” oblikovanja v hotelu, dodaja, da “kar sem počel z hrano, zdaj počnem z oblikovanjem”. Omeni eno sobo, na kateri trenutno dela, za katero je kupil umetnine iz zbirke Chairman Mao, ki jo je ustvaril Andy Warhola, in jih bo kombiniral s pohištvom Mouseman.

„Sestavljam gnezda, ne spalnice,“ mu pravi O’Connor.

Govorijoč o tej nagnjenosti k ustvarjanju in oblikovanju, White pojasni, da verjame, da s tem projektom “obnavlja svoje otroštvo”. To je vrsta dela, ki ga poveže z njegovo materjo, ki je nenadoma umrla, ko je bil White star komaj šest let.

„Mislim, da s tem, ko govorim o materi in nadaljujem njeno delo, ona še vedno živi v meni. Če o materi, ko je odšla, ali o očetu ne govoriš, potem umrejo počasi.“

Ob tem, ko se spominja burnih let kot eden najbolj spoštovanih, a hkrati najstrašnejših kuharjev v gastronomiji, White pravi, da je “gastronomija največja oblika terapije, s katero se lahko posameznik sooči, ker se naučiš govoriti s prsti in se počasi razvijaš”. To mu je bilo posebej v pomoč pri lajšanju bolečine po smrti matere, ko je bil še mlad.

„Kuhanje je bilo odskočna deska; pripeljalo me je tja, kamor sem šel, zdaj pa gradnja hotela in razvijanje okolice predstavljata še en odskočni kamen k temu, da najdem samega sebe. Zame je uspeh v resnici samoodkrivanje. Ni o denarju, ni o Michelinovih zvezdicah. Gre za samoodkrivanje.“

Ko ga vprašajo, ali misli, da bi preživel v sodobnih vrhunskih kuhinjah danes, White pravi, da bi se mu to zdelo “zelo dolgočasno”.

„Zelo sterilen je. Manjka romanca. Prišel sem iz zelo romantičnega sveta, ko je svet vodilo posamezniki, ne računovodje.“

„Izbral sem biti romantik, zato počnem to, kar počnem. Da, lahko bi postajal poslovnež, a me to ni navduševalo, me ni vzburjalo, me ni peljalo tja, kamor sem želel iti. Vse, kar mi je pomembno, je romantika gastronomije, ker je edina stvar v naši industriji, ki se nikoli ne stara, romantika.“

Leta po tem, ko je prodiral skozi kuhinje restavracij in iz jedilnic izrival goste, White pravi: „Zdaj sem en s samim sabo. Nikoli nisem bil bolj srečen v življenju.“

Zdaj pravi: „Preprosto hrepenim po normalnosti“.

In kaj združuje „normalnost“ in „romanco“ bolj kot popolno obvladovanje kuhanja nečesa zelo dobro? Ni presenetljivo, da je O’Connor Whiteu postavil vprašanje o njegovih nasvetih za popoln zrezek.

Najprej, pravi, je nakup kakovostne lito železne ponve. „To je majhna naložba, a obogati vaše življenje.“

Začinite zrezek tik pred kuhanjem, da ne izteče kri in sokovi.

Uporaba očiščenega masla ali ghee, da se ne zažge, ponev segrejte na višjo temperaturo, kot jo potrebujete: „Ko zrezke položite v ponev, temperatura ponve pade. Če zrezek v ponvi postane siv, ni pravi rezultat – ponev je napačna ali pa je temperatura napačna.“

Karamelizirajte zrezek do želene ravni, ga enkrat preverite spodaj in ga nato obrnite. „Zame doma, v tem trenutku izklopim plin,“ pravi White, »da zrezek ostane kuhan v preostali toploti.«

„V istem trenutku počnete dve stvari: dokončujete kuhanje in počivate.“

„Ko začnete videti, da kri prodir skozi površino, veste, da je zrezek popolnoma srednje redko. Ne morate ga dotikati ali igrati z njim.“

Postrezite zrezek, kot to počne White: celoten na pladnju, z malo olivnega olja, krystalno soljo in kančkom limoninega soka.