Kulinarični naziv The Cheesecake Factory, ki ga prejme le peščica kuharjev

Kot otrok sem odraščal v Ohaju in bil sem zelo seznanjen z vablivostjo The Cheesecake Factory in z njegovo skoraj neomejeno izbiro na meniju, dolgemu kot slovar, s vsemi od omlet do, no, okoli 30 vrst cheesecake (nekatere jih je naš degustator ocenil). Mislil sem, da vem vse o restavraciji (znan kruh iz rjavega kruha je na primer boljši od drugih brezplačnih kruhov). Vendar sem v zadnjem času spoznal izraz „Master Culinarian“, ki je odprl popolnoma novo področje raziskovanja.

Po besedah Alethee Rowe, višje direktorice za odnose z javnostmi in globalno blagovno znamko pri The Cheesecake Factory, obstaja 229 Master Culinarian-jev po vsej družbi, kar predstavlja manj kot 4 % vseh kuharskih delavcev na liniji, zato to ni naslov, ki bi ga bilo mogoče pridobiti kar tako. Pogovoril sem se z Jayem Hinsonom, višjim podpredsednikom za operacije kuhinje restavracij The Cheesecake Factory, ter z Master Culinarian (zdaj tudi izvršnim kuhinjskim menedžerjem) Rocio Solis, da bi izvedel več o tem, kaj to odlikovanje pomeni in zakaj, če ga opazite v vaši bližnji Cheesecake Factory, veste, da ste v dobrih rokah.

Oznaka Master Culinarian predstavlja najprestižnejšo nalogo v kuhinji The Cheesecake Factory. Označuje osebje, ki ne izkazuje le natančnega tehničnega znanja, temveč tudi izjemne osebnostne in vodstvene kakovosti. To je nagrada, ki zahteva najobsežnejše znanje o celotni kuhinji, pa tudi značajske lastnosti — zaradi česar je eden najtežje pridobljivih naslovov v kuhinji The Cheesecake Factory.

Po mnenju Jaya Hinsona, višjega podpredsednika za operacije kuhinje restavracij The Cheesecake Factory, se oseba lahko prijavi na „test“ Master Culinarian šele po tem, ko se seznani z vseh pet do sedem delovnimi postajami in običajno več let dela v verigi. Med testom so zaposleni ocenjeni na podlagi 10 „opazovanih vedenj“: podprite svojo ekipo, poglobitev znanja, pozornost do podrobnosti, skrb in fineza, občutek nujnosti, spoštovanje, delaj čisto, zabavaj se, vadijo in poskusi svojo hrano (to je dobro tudi za domače kuharje!). Vendar so ti vidiki samo del razlage; vse se vrne k odličnosti — in vse se je začelo z eno izjemno zaposleno osebo, po kateri je podjetje želelo, da postane vzor ostalim kuharjem. „Imela je sposobnost, da ljudi okoli nje izboljša, odgovornost do standardov The Cheesecake Factory ter hkrati ohranja svojo postajo,“ pravi.

Kolikor si zaposleni v kuhinji Cheesecake Factory želi naslov Master Culinarian, ne morejo sami oddati prošnje ali prositi za to; morajo biti nominirani nekoga drugega. Ko so zaposleni prvič zaposleni, po besedah Jaya Hinsona, na kuhinji visi plakati in literature o programu, tako da, če jih pristopijo k prijavi, to ne pride kot popolno presenečenje.

Vendar, kot pojasni Hinson, „lahko dvigneš roko in rečeš: ‘Želim biti boljši pri tem. Ali mi lahko poveš, kaj moram storiti, da bi bil nominiran za to pozicijo?’ in splošni direktor ter izvršni kuhinjski direktor se zadržita, da tisto osebo pogovorita, preberejo kode Master Culinarian in jo razložita.“ Ob tem, če splošni direktor in izvršni kuhinjski direktor menita, da je zaposleni pripravljen na ocenjevanje, še vedno ne gredo neposredno na test. Namesto tega so vključeni še direktor območja, vodja kuhinjskih operacij in regionalni inštruktor, ki opazujejo zaposlenega, da se odloči, ali je pripravljen. Kot pravi Master Culinarian Rocio Solis, „Zame je to bolj čast, res. Čast biti sploh nominiran.“

Če si kar srečen, da preideš skozi vse Stopnje opazovanja, prideš na fazo testiranja: 10-dnevni praktični test. Po mnenju Jaya Hinsona je vsak dan povezan z enim izmed omenjenih opazovalnih vedenj, ki jih bo izvršni kuhinjski menedžer iskal. Test se izvaja na 10 zaporednih izmenah. Ni pisne komponente; gre zgolj za izvedbo na terenu.

Na žalost, če prideš do dneva ali izmene devet in ne dosežeš meril tistega dne, popolnoma padeš in moraš začeti znova. V tistem trenutku bodo po besedah Hinsona „te usedli in ti povedali, da bodo ustavili proces usposabljanja, ti dali priložnost, da ga prestrukturiraš, se vrneš čez kasnejši čas in … poskusiš znova“,” pravi Hinson. To je del tega, zaradi česar je postopek tako strog — le zelo majhen odstotek kuharjev (približno 5 %) uspe skozi vseh 10 dni že ob prvem poskusu. Večina jih čaka več mesecev, da poskusijo ponovno in lahko večkrat ponovijo test, da si prislužijo naslov Master Culinarian.

Karakter Master Culinarian je izjemno pomemben, saj ni vse le o tem, kdo je „boljši kuharski mojster“ ali kdo izdela tehnično najbolj dovršeno hrano; gre za vodstveno vedenje. Solisova pravi: „Ne samo, da dobite naslov, ampak morate ga tudi pokazati… morate biti vzor.“ Hinson dodaja, da večina ljudi zna kuhati. Večina ljudi zna popeči hrano ali zavreti vodo, kajne? … Kar poskušamo učiti v The Cheesecake Factory, je skrb in občutek za finese.“ Skrb in finaza sta eden izmed opazovanih vedenj, ki se omenja med testiranjem. 

Hinson pravi, da sta skrben pristop in finaza dejansko njegova najljubša opazovalna vedenja, hkrati pa sta tudi sestavina v kuhinji — „Sol in poper prideta na drugo mesto za skrben pristop in finese,“ pravi. In ta vztrajnost se kaže v vsakem koraku procesa prinesenja hrane na krožnik, od tega, kako dobavitelji pridelujejo, pakirajo in pošiljajo sestavine, kot je romaine solata, do tega, kako chefovi nadgradijo sestavine v kuhinji. „Tukaj izvira ta skrb in finaza, prav? Pozornost do podrobnosti,“ dodaja Hinson.

Ob tako intenzivnem postopku testiranja je smiselno, da obstajajo nagrade na koncu, poleg osebnega zadovoljstva in čestitk sodelujočih. „To je kot vstop v superzvezdo,“ pravi Jay Hinson. In podobno kot prejemanje prstana Super Bowl, Master Culinarian prejme oseben certifikat, priponko za kapo (toque pin), posebno kapo in izšiven kuhinjski plašč, vsi posebej zasnovani, da izpostavijo naslov Master Culinarian.

Predmeti, ki jih lahko nosijo, kot so kapa in plašč, pomagajo razlikovati jih od drugih kuharskih delavcev. Povzdigujejo njihov posebni status (Hinson to imenuje “njejina Super Bowl ekipna dresa”). Hinson pravi, da je priponka lepo trofejno-lična stvar, ki jo Master Culinarian lahko podari tudi staršem ali drugim bližnjim kot simbol dosežka, da lahko drugi v njihovem življenju pokažejo ponos. Solis pravi, da je celo podarila eno izmed kap drugim ob odprtju restavracije, kot poseben spomin.

Kolikor je program izzivalen, ni trajen naslov; vsak mora po dveh letih ponovno pridobiti potrditev, po besedah Jaya Hinsona. Res morate zelo željeti ta naslov, da ga ohranite. A ne skrbi: Hinson pravi, da ne more najti nikogar, ki bi program končal in bi naslednjič neuspešno opravil. „Zanje je zabavno — resnično si zaslužijo to. Uživajo v tem. … So takšni, kakršni so zapisani, in ljubijo odgovornost,“ pravi Hinson.

Solisova daje nasvet vsakomur, ki želi iti za naslov ali pa ga že ima in razmišlja o svojih naslednjih korakih. „Nadaljujte z delom … postavljajte vprašanja, učite se receptov, podpirajte svojo ekipo,“ pravi. „Ena od stvari, ki jih vedno pozabim, ko delam, zlasti jaz, je, da se zabavam … Ker če imaš rad to, kar počneš, moraš uživati.“