Kremaste lososove testenine z citrusnim okusom – recept

We may receive a commission on purchases made from links.

Z izdelavo testenin in lososa, ki se počutita kot razkošje, se morda zdi zahtevna naloga, vendar ta recept to popolnoma izpelje. Navdihuje ga italijanski okusi in tehnike ter obilo citrusov v različnih oblikah in stopnjah, ta kremasta in citrusna lososova testenina zahteva nekoliko več dela, vendar se res splača.

Do oil poaching sem prišel po letih prekuhavanja lososa na štedilniku. Kot ustvarjalec receptov in bloger sem preizkusil mnogo načinov priprave lososa, a ta metoda mi je postala najljubša, ko sem jo poskusil v regiji Emilio Romano v Italiji to poletje. Dodajanje rikotte k morskim sadežem se morda zdi herezno, a to je bil še en nasvet, ki sem ga pridobil na svojih italijanskih potovanjih in popolnoma preobrazil to testenino na boljše.

Če so olje in kremna rikotta moji izhodišči, pa je citrus tisto, kar jed popelje v domeno, ki jo moja hči kliče „fensi hrana“. Želel sem vključiti veliko citrusnih elementov; dodal sem lupinice limone v tekočino za poaching, ki je dobila konfitno teksturo in postala mehka, skoraj karamelizirana v usta. Nato sem osvežil kremni omaki z svežo limonino verbeno ter dodal limonine lupinice v vodi za kuhanje testenin. In končno, za omako, sem dodal kandirano pomarančno marmelado za kislo-sladko noto ter limonino lupinico za pestrost in lahkost. Nastala lososova testenina je celovita, razvrščena v plasteh in pri vsakem grižljaju razodetje.

Za olje-poaching lososa kupite fileje lososa približno po 170 g vsak, brez kože. Potrebovali boste tudi strok česna, limone, lahkega olivnega olja in kosersko sol. Za testenine ulovite kosersko sol, dolge testenine, kot sta linguine ali tagliatelle, in limonino lupinico z odstranjeno belo prevodno kožo. 

Za kremno citrusno omako, ki bo vse skupaj dopolnila, boste potrebovali nesoljeno maslo, česen, gosto smetano, svežo limonino verbeno, dobro pomarančno marmelado, drugo limono in njen sok, kosersko sol, beli poper in rikotto iz pol mleka. Za okrasitev pa dodatno lupinico limone in še svežo limonino verbo, da končamo naše delo.

Lososa postavite v težko posodo ali loncu (Duitz). Dodajte česen, limonine lupinice, rezine limone in dovolj oljčnega olja, da ga popolnoma prekrije. Začinite s soljo.

Postavite posodo na najnižjo mogočo toploto in segrejte olje na 77 °C (170 °F). Poachajte, dokler losos ni popolnoma neprozoren v sredini, a še vedno rahlo mehke teksture, približno 10 minut.

Počasi dvignite lososa na pekač, ki je obložen z mrežo.

Odstranite limonine lupinice iz olja, jih fino narežite in jih postavite ob strani. Rezervirajte 2 žlici od bole po poaching olju.

Postavite zgornji nosilec pečice na najvišji položaj in preklopite žar na visoko.

Zapecite lososa 2 minuti, da se površina rahlo zlato obarva. Najdebeljši del naj bi dosegel največ 65 °C (145 °F).

Veliko lone nedolžno posolite vodo in zavreti. Dodajte testenine in lupinice limone ter kuhajte, dokler niso testenine tik pod al dente.

Odcedite testenine ter lupinice ter prihranite 1 skodelico vode od testenin.

Stopite maslo v široki ponvi na srednjem ognju.

Dodajte česen in ga kuhajte, dokler ne postane mehak, približno 2 minuti.

Dodajte smetano in limonino verbeno ter počasi zavrite, vmešajte marmelado in zmanjšajte, dokler se ne zgosti, približno 5 minut.

Odstranite in zavrzite limonino verbeno. Vmešajte 2 žlici preostalega poaching olja, limonino lupinico, limonin sok ter narezane poachirane limonine olupke. Začinite s soljo in belim poprom.

Dodajte odcejene testenine. Počasi dodajajte vodo od testenin po kapljicah, dokler omaka ne prekrije vsako nitko. Lupinice limone dodajo več okusa in konfitno teksturo, a po želji jih lahko odstranite za gladko teksturo.

Odstranite posodo s ogrevanjem z dna in vmešajte rikotto nežno, dokler se delno poveže, a še vedno rahlo teksturira.

Razdelite testenine med skodelicami. Na vrh položite file lososa. Zaključite z naribano lupinico limone in svežimi listi limoninega verbene.

Popolna razkritje: sem raznovrstni razvijalec receptov, ki se je nekoč bal oil poaching. Sprva se zdel kot drag in zapleten postopek, nisem pa prepričan, ali je vredno truda. Zdaj, ko sem ga poskusil nekajkrat, vem, da so ti strahovi neutemeljeni. Oil poaching je fantastičen način kuhanja za ribe, in tudi vi bi ga morali vključiti v svojo kuharsko orodjarno.

Prednost kuhanja v olju je, da gre za posebej nežen način kuhanja, pri katerem je beljakovina popolnoma potopljena v toplo maščobo in kuhana pri zelo nizki temperaturi. Cilj je, da olje doseže določeno temperaturo in jo ohrani, namesto da bi se dvignila. Pri nizki temperaturi losos počasi kuha enakomerno, mišična vlakna ostanejo sproščena, riba pa se ne izsuši. Prav tako se dobro obnese pri kuhanju dragocenih rib, kot je tuna, brez tveganja, da jo spremenimo v kožo čevlja. Za lažjo izvedbo olja poachinga lahko uporabite cenejše oljčno olje in dragocene extra-virgin olive oils pustite za boljšo uporabo, npr. v solati ali sladoledu. Drug pomemben nasvet je nakup dobrega termometra, da se ne igrate z mislijo o temperaturi.

Če raje uporabite drugo metodo kuhanja lososa, recept lahko še vedno upoštevate. Včasih ga res rada pojemničujem v pečici pod žarom, kot to storimo na koncu tega recepta, da doseže rahlo karameliziran videz. Če izpustite poaching in pecite lososa, ga pecite na 200 °C 10 do 12 minut. Če pa imate raje pan-sear, ga popečite na malo oljčnega olja na srednji vročini približno tri do štiri minute na vsaki strani.

Najpogostejša sprememba, ki jo naredim pri tem receptu, je izpuščenje limonine verbene, ki jo gojim na balkonu, vendar jo težko najti v trgovini. Limonin timijan ali limonin balzam imata podobno aromo in dobro delata kot nadomestek v omaki. Če pa ne najdete nobenega, uporabite približno čajno žličko več limoninega kurja in dodajte nekaj svežih bazelnih listov za podobno zeliščno noto.

Če ne imate radi marmelado, lahko uporabite citrusno marmelado ali celo meso sočne Cara Cara pomaranče. V sili lahko uporabite čajno žličko medu s koščkom naribanega limoninega lupinska kora, kot nadomestek.

Te okuse imam rada toliko, da včasih pripravim ta obrok z ostankom lososa. Obstajajo številne načine uporabe preostalega lososa, vendar sem ugotovil, da dodajanje koščkov v omako in testenine ter njihovo drobljenje je verjetno moj najljubši pristop. Ta pristop vas reši poachinga ali pripravljanja lososa posebej za recept. Včasih sem celo uporabil konzerviran losos, ki sem ga dodal v omako s testeninami in jih pustil, da vpijejo vse arome.