Klasični sicilijanski arancini v omaki ragù – recept

We may receive a commission on purchases made from links.

Arancini al ragù je sicilijanska ulicna hrana v najboljši podobi: zlato zlatorjave kroglice riža s hrustljavim skorjo, ki skriva sloj kremaste sangrije z safanom, obdan z enim žlicem mesnega ragùja in tekočim središčem mocarela. To je tisto, kar uniči ostale ocvrte jedi za vas, in ko poskusite pravo, več ne boste želeli ničesar zamrznjenega ali ponarejenega. Naš recept zahteva kar nekaj časa, vendar vas nagradi z izkušnjo, ki je čim bolj podobna tisti v Siciliji.

Za ragù nadevo, nadejte oljčno olje, mlete goveje meso, rumeno čebulo, korenje, steblo zelene, stroke česna, paradiška pasta, suho rdeče vino, sesekljane paradižnike iz pločevinke, zamrznjene grah, košer sol in črni poper. Mleto meso naj bo lahko ali bolj tradicionalna mešanica 80/20.

Za safrrano rižoto, ki bo ovijala ragù, boste potrebovali piščančjo juho, šafranove nitke, nesoljeno maslo, rumeno čebulo, riž za rižoto vrsto Arborio ali Carnaroli (spodaj najdete več informacij o vrsti riža), suho belo vino, Parmigiano Reggiano, jajca in košer sol. Za šafran, najdražjo začimbo na svetu, poskusite najti uglednega prodajalca začimb ali se prepričajte, da kupujete kakovost šafrana, ki je svetleč rdeč in živahne barve. Izložite ga na svetlobo in ga obravnavajte kot dragocenost v kuhinji, ko ga imate v omari.

Za polnilo in prevleko arancini boste potrebovali svežo mocarelo, moko za splošno uporabo, jajca, breadcrumbs iz panko drobtin in rastlinsko olje za cvrenje. In kot možnost, lahko te arancine tudi posipate z več Parmigiano Reggiano in jih postrežete s kari marinara omako za pomakanje.

Za ragù segrejte oljčno olje v kozici na srednjem ognju.

Dodajte mleto goveje meso in kuhajte, drobno zdrobite, dokler ne porjavi, približno 6 minut. Hrenite z ponve in odložite na stran.

Dodajte čebulo, korenje in zeleni korenček ter kuhajte, dokler se ne zmehčajo, približno 5 minut.

Dodajte česen in paradiakov pasta ter kuhajte, ob stalnem mešanju, 1 minuto.

Dodajte rdeče vino in kuhajte, dokler se večinoma ne reduira, približno 2 minuti.

Vrnite meso v kozico. Vmešajte zdrobljene paradižnike in počasi kuhajte zaklopljeno 20 minut, dokler se zgosti.

Vmešajte grah v zadnjih 2 minutah. Začinite s soljo in poprom, nato ragù ohladite.

Za rižoto segrejte piščančjo juho do vretja v kozici in vanjo dodajte šafran. Ostanite toplo na nizki temperaturi.

Maslo stopite v veliki težki ponvi na srednjem ognju.

Dodajte čebulo in kuhljite, dokler se ne zmehča, približno 4 minute. Dodajte riž in ga popečite, mešajte 2 minuti, dokler robovi ne postanejo prosojni.

Dodajte belo vino in kuhajte, mešajte, dokler ne bo vpito. Postopoma dodajajte toplo šafranovo juho, žlico za žlico, vse dokler riž ne postane mehak in kremast, približno 20 minut.

Odstranite s toplote in vmešajte Parmigiano Reggiano. Razporedite ga po pekači in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, približno 20 minut.

Ko ohladite, vmešajte stepena jajca v rižoto, da se popolnoma povežeta. Pokrijte in shranjujte v hladilniku najmanj 2 uri ali dokler ne postane dovolj čvrst za oblikovanje.

Vzemi približno ¼ skodelice rižota v dlan in ga splošči v disk. V sredino dajte 1 čajno žličko ragùja in kocko mocarele. Pokrijte z malo več rižote in oblikujte v kroglo, da oblika popolnoma zaprta in brez razkritij polnila.

Postavite postajo za prevzem z moko, stepenci in panko v treh ogrotih plitvih posodah.

Vsak kroglico obdajte z moko, nato z jajcem in nato z drobtinami panko, pri čemer nežno pritiskajte, da se drži.

Ponovite, dokler vse kroglice niso prekrita s prevleko.

Segrejte 3 centimetre rastlino olja v globoki posodi ali loncu na 350 F (175 C).

Ocvrti arancine v serijah do zlate rjave barve, 4 do 5 minut, ob občasnem obračanju za enakomeren izgled.

Odcedite na pladnju, obloženem s papirnato brisačo, in pustite počivati 2 minuti pred postrežbo.

Takoj postrezite z dodatnim parmezanom na vrhu in po želji marinara omako.

Globoko cvrtje je tradicionalna metoda izdelave arancini – zaradi njega dobite enakomerno zlato, hrustljavo skorjo, ki zapre polnilo in arancini daje značilno teksturo. Obstajajo pa alternative, če raje ne delate z vrelo oljo.

Peka arancini je najpogostejša alternativa. Premažite ali preprosto popršite previto arancino z oljčnim oljem – naj bodo na peki listu obloženem s peki papirjem in nato še z bogatim oljem, da zlato zablesti. Potem pecite pri 200 °C (400 °F), obrnite jih na polovici, dokler niso zlato rumeni. Odvisno od pečice boste morda morali temperaturo zvišati na 220 °C (425 °F). Kroj ne bo tako hrustljav ali enakomerno obarvan kot pri cvrtju, vendar bo arancini še vedno dobro.

Zraven, zrahimo: zračni fryer bi deloval še bolje, saj krogle pohitri hrustljavost drobtin in vas približa tradicionalnemu rezultatu. Pripomba: običajno morate delati več serij, saj zračni fryerji nimajo toliko prostora. Slabnosti so, da jih obilneje potrebno razporediti in je potrebno več presedanja, da zraka ostane okoli vseh kroglic.

Riž za rižoto je kratkozrnast, škrobni italijanski riž, ki ga je treba postopoma vpijati tekočino, sproščati škrob. Ta riž daje kremasto strukturo, ki je značilna za rižoto in omogoča, da arancini ostanejo v ovoju. Nikoli ne poskušajte narediti rižota ali arancina s dolgimi žitaricami, ker ne bo dovolj škroben ali prožen, da bi pravilno obdal polnilo.

Nekatere vrste riža so boljše za rižoto, pri čemer je Arborio najznamenitejši. Najbolj je na voljo, kuha se mehko in debelejše, in ga je enostavno najti v večini trgovin. Če kupujete eno specialno vrsto riža za svojo tržno omako, potem naj bo Arborio.

Imam pa še enega favorit, če ga lahko najdete. Carnaroli riž je druga priljubljena izbira za rižoto in mnogih profesionalnih kuharjev ga redno uporablja. Zrna ohranijo obliko bolj med počasnim kuhanjem, jih je težje prekuhati, in proizvedejo kremasto, bolj strukturirano rižoto. To ga naredi popolnega za rižoto in arancine, ker trše zrno bolje ohrani obliko ko ga ohladimo in oblikujemo v kroglice ter s tem zmanjšajo možnosti razpok pri namakanju in cvrtju. Uporabljal sem Carnaroli Classico Gran Riserva, ki sem ga kupil v Italiji za ta recept; starano zrna in čvrstejša tekstura sta boljša kot navaden Carnaroli. Toda to ni nujno, in riž za rižoto, ki ga lahko kupite v vaši trgovini, bo prav tako deloval dobro.