To je res enostavna poletna testeninska jed za sredo, polna okusa, hitra za pripravo in večinoma temelji na enostavnih sestavinah iz kuhinjske omarice. Če nimate cavolo nero, ga lahko zamenjate z ohrovtom; ob tem odstranite stebelke in na zelo tanke rezine narežite liste.

Skrivnost te jedi se razkrije, ko se maslo, nariban parmezan in škrobasta voda od testenin emulzijajo v sijajen, svilnat omak, ki se lepo oprime vsakega špageta. Je odličen primer tega, kako z zelo enostavnimi sestavinami in skrbnim kuhanjem jed povzdigniti v nekaj res posebnega.

Sestavine

Porcije 4

  • 300 g suhega špageta
  • Morska sol
  • Ekstra deviško oljčno olje
  • 4 stroka česna, narezanega na zelo tanke kroge
  • 6 filejev ančova
  • 1 pekoča rdeča čilija, na zelo tanke rezine
  • 200 g kelja črnega (cavolo nero), brez stebel, narezanega na trakove
  • Rende dveh limon
  • Sok 1,5–2 limon
  • 50 g masla brez soli
  • 1 skodelica zelo fino naribanega parmezana, plus še za serviranje
  • Sveže mlet črni poper

Drobtine:

  • 2 pesti drobtin panko ali še bolje, če imate star kruh, ga zmeljemo v drobtine
  • 2 žlici ekstra deviškega olja
  • Ščepec morske soli
  • Malo zelo fino naribanega limonine lupine
  • Malo zelo fino naribanega parmezana

Postopek

  1. Segrejte malo oljčnega olja v majhni ponvi na srednji temperaturi. Dodajte drobtine in kuhajte ob občasnem mešanju, dokler ne postanejo temno zlati in hrustljavi. Začinite s ščepcem morske soli, nekaj naribanega limonine lupine in malo parmezana, nato odstavite.
  2. Pripravite velik lonec vode z obilico soli na vrelišče.
  3. Medtem postavite široko ponev na srednjo vročino in dodajte obilno žlico ekstra deviškega olja. Dodajte ančove in počasi kuhajte, dokler se popolnoma ne raztopijo v olju. Rahlo zmanjšajte ogenj in dodajte česen ter čili. Kuhajte nežno, dokler česen ne postane mehak in dišeč, pri čemer pazite, da se ne zažge.
  4. Dodajte polovico masla in ga nežno raztopite v olju. Vmešajte sok enega limone, nato dodajte kelj črni in kuhajte, dokler listi niso le rahlo zviti. Ne pretiravajte; jed naj ostane svetla. Začinite z malce soli, nato izklopite ogenj, medtem ko se testenine kuhajo.
  5. Kuhajte špagete, dokler niso skoraj al dente.
  6. Ko so testenine skoraj kuhane, nalijte približno pol skodelice škrobne vode od testenin v ponev s keljem črnim in jo vrnite na srednjo temperaturo. Prenesite špagete neposredno v ponev s pomočjo klešč, pri tem pustite, da nekaj vode ostane na špagetih.
  7. Dodajte preostalo maslo, preostalo limonino lupino, večino parmezana in obilno zrnje popra. Nežno premešajte na vročini, dokler se maslo, sir in voda od testenin emulzirajo v sijočo, rahlo kremasto omako. Če je testenina preveč suha, dodajte še malo vode od testenin.
  8. Okusite in po potrebi prilagodite z več limoninega soka, soli ali črnega popra, dokler okus ni popolnoma uravnotežen.
  9. Testenine razdelite med štiri tople sklede in zaključite z dodatnim parmezanom, kapljico extra deviškega olja ter z zlatimi drobtinami parmezana.
  10. Postrezite takoj.