Sestavine
Porcije 4
- 8 piščančjih bedrov brez kosti in kože (približno 800 g), povaljanih v začinjeni moki
- Sol in sveže mlet črni poper
- 1 žlica repičinega olja
- 15 g masla
- 2 velika pora, očiščena, razpolovljena po dolžini, narezana na približno 1 cm debele rezine in dobro oprana
- 2 stroka česna, narezana
- 150 ml suhega belega vina (ali dodatne jušne osnove)
- 250 ml piščančje jušne osnove
- 1 žlica gorčice Dijona
- 1 žlica gorčice z zrni
- 150 ml smetane (ali crème fraîche)
- 2 žlici nasekljanega svežega estragona
- kanček limoninega soka
Postopek
1. Piščanca obrišite do suhega in ga dobro začinite z obeh strani.
2. Segrejte olje v veliki globoki ponvi na srednje visoki temperaturi. Dodajte bedra, gladko stran navzdol, in pecite 4–5 minut, dokler ne porjavijo. Obrnite in pecite še 3–4 minute, nato jih prenesite na krožnik. Ni jih treba popolnoma peči.
3. Znižajte ogenj na srednjo temperaturo, dodajte maslo, por in ščepec soli ter nežno pražite približno 8 minut, dokler niso mehki in sladki, vendar ne obarvani.
4. Dodajte česen in pražite 1 minuto.
5. Vlijte vino in kuhajte 2 minuti, pri tem pobirajte zlato obarvane delce s dna ponve.
6. Vmešajte jušno osnovo in obe gorčici.
7. Za drobljeni mladi krompir: krompir skuhajte v slani vodi 15–20 minut, dokler ni mehak. Odcedite, vrnite v lonec in ga rahlo zmečkajte s vilico ali pire. Vmešajte maslo in zelišča, nato začinite.
8. Vrnite piščanca in sokove, ki so ostali po počivanju, v ponev. Počasi dušite, odkrito, 12–15 minut, enkrat obrnite piščanca, dokler ni popolnoma pečen (v sredini ne sme biti roza ali 75 °C na sondi) in tekočina se rahlo zgosti.
9. Vmešajte smetano, estragon in kuhajte 2–3 minute, dokler se omaka ne ovije po zadnji strani žlice. Dodajte kanček limoninega soka in preverite začinjanje.
10. Okrasite z nasekljanim peteršiljem.
11. Postrezite z drobljenim mladi krompirjem in masleno popečeno zelenjavo.
12. Nekaj masleno popečenega zelenega fižola ali zelja na strani lepo dopolni jed.
