Pomirjujoča piščančja parmesanska juha – recept

Piščančji parmigiano je ena izmed mojih najljubših jedi vseh časov, ki jo skoraj vedno dopolnim z nežno, pomirjujočo skledo juhe. Združitev obeh se mi zdi popoln način, kako uživati v obeh svetovih — pretvoriti klasično italijansko-ameriško večerjo v prijetno, žlico primerljivo jed. Čeprav je na stotine načinov, kako piščančji parmigiano pretvoriti v juho, sem želel izpostaviti elemente, ki originalno jedijo naredijo tako dobro: hrustljava, zlato-rjava piščančja skorja, bogata paradižnikova omaka in obilica parmezana. Navdih zanjo je moja receptura za piščančji katsu kokos ramen, ki prav tako združuje hrustljavo ocvrto piščanca z aromatičnim jušnim fondom, zato ta juha združuje kontrastne teksture v jed, ki je tako okusna kot navdih zanjo.

Skrivnost te juhe s piščančjim parmigianom je v tem, da piščanca pripravite ločeno: ga panirajte in ga popečete do zlato-rjave barve, preden ga postrežete v toplo, paradižnikovo-bazilikin temeljec, poln mehkega testeninskega školjkastega tipa in sveže bazilike. Postopek paniranja in cvrtja piščanca res zahteva nekaj več časa, a trud se izplača, zlasti ko paniranje vpije aromatičen jušni fond. Počasen način kuhanja piščanca do mehkega v tradicionalni juhi prav tako zahteva čas, zato so ti dodatni koraki pravi izplen za jed, ki res zajema hrustljavost piščančjega parmigiana. Ta juha je, ob obilni posipanki sveže naribanega parmezana, goste, pomirjujoče in vse, kar imam rada pri piščančjem parmigianu, v eni slastni skledi.

Recept se začne z osnovo paradižnikove juhe, ki zahteva oljčno olje, čebulo, česen, paradižnikovo pasto, italijanske zelišča, pretlačene paradižnike, piščančjo juho, rezino parmezana, sol, poper, baziliko in školjaste testenine. Testenine so tehnično poljubne oblike — meni se zdi školjkaste posebno privlačne, ker skupaj z bogato juho zadržijo kremasto teksturo in v vsak ugriz vnesejo obilico paradiznikovega okusa. Za piščanca boste potrebovali olje (kanola ali rastlinsko) za cvrtje, skupaj z moko, jajcem, drobtinami, naribanim parmezanom in piščančjimi prsi narezanimi na rezine. Če v vaši trgovini piščanec ni že narezan na zrezke, ga lahko doma narežete v tanke zrezke z nožem.

Segrejte olje v loncu ali litega železnega lonca na srednjo temperaturo.

Dodajte čebulo in kuhajte, dokler se ne zmehča, približno 5 minut.

Vmešajte česen, paradižnikovo pasto in italijanska zelišča ter kuhajte še 1–2 minute, da aroma izbledi.

Dodajte zdrobljene paradižnike, piščančjo juho in rezino parmezana ter premešajte. Začinite s pol čajne žličke soli in popra ter zavrite.

Dodajte testenine, premešajte in kuhajte, dokler školjaste testenine niso al dente, približno 10 minut.

Ko so testenine mehke, juho odstavite z ognja in iz juhe odstranite rezino parmezana. Vmešajte nasekljano baziliko.

Vmes medtem pripravite piščanca. Segrejte olje kanola v ponvi z železnim dnom na srednji temperaturi.

Pripravite tri plitke posode: eno z moko, eno z razžvrhanim jajcem in eno z drobtinami, v katerih je pomešan ¼ skodelice parmezana in 1 čajna žlička italijanske zeliščne mešanice.

Piščanca začinite s preostalo soljo in poprom.

Dredge each cutlet in flour, dip it into the egg, and coat it with the breadcrumb mixture.

Dve ali več serij recepta: rezine ocvrite približno 3–4 minute na vsaki strani, dokler ne postanejo zlato rjave barve in pečene do konca.

Prenesite na žično mrežo, da odcedi olje. Pustite počivati, nato narežite na trakove.

Za serviranje zajemite juho v skodelice, na vrh dodajte rezine pečenega piščanca, baziliko in nariban parmezan.

Čeprav cvrenje piščanca ustvari hrustljavo, zlato-rjavo prevleko, ki juho spominja na klasičen piščančji parmigiano, lahko podoben učinek dosežete tudi tako, da piščanca pečete ali pečete na zraku (air fry) z drobtinami. Za pečenje paniranega piščanca ga razporedite po rahlo maščeni pekači in ga naoljite ali naoljite površino, ter pecite na 220 °C, dokler ne postane zlato rjave barve in pečen, približno 15–25 minut, odvisno od debeline. Lahko ga tudi pečete v zraku na 190 °C približno 10–15 minut, na polovici peke obrnite. V vsakem primeru naj piščanec doseže notranjo temperaturo 74 °C, preden ga postrežete.

Za še lažjo različico lahko popolnoma izpustite paniranje in v juho preprosto dodate na koščke ali natrgano že kuhana piščančje meso. Rotisserie piščanec je še ena priročna možnost, ki jo lahko vmešate v juho tik pred serviranjem.

Da bi piščanca ohranili čim bolj hrustljavega, ga shranjujte posebej od jušne baze. To pomeni, da pri postrežbi ostankov najljubše: naj bo vsak krožnik sestavljen posebej — najprej testenine, nato juha, potem piščanec v vsakem krožniku. Pustite juho rahlo ohladiti, nato jo prenesite v zapečljivo posodo in jo hladite do 3–4 dni. Piščančje meso shranite v ločeni zapečljivi posodi v hladilniku za enako obdobje. Če je mogoče, testenine shranite ločeno od juhe, saj bodo vpijale tekočino in se razpadale, če so že skupaj. Pred segrevanjem dodajte rezervirane školjkaste testenine.

Za ponovno segrevanje juho segrejte v ponvi na srednji temperaturi, dokler ne zavre. Po potrebi dodajte malo piščančje juhe, če se zgosti. Hkrati ponovno segrejte panirane piščančje kose v pečici pri 190 °C ali v napravi za kuhanje na zraku, dokler niso vroči in ponovno hrustljavi, notranja temperatura naj znaša 74 °C. Piščanca dodajte v posamezne skodelice tik pred serviranjem, da ohranite hrustljavost drobtin, nato dodajte sveže nariban parmezan.