Mehiški kuhar pojasnjuje, katera vina se najbolje ujemajo z vsemi vrstami tacov

Če pri tacojih samodejno posegate po krhkem mehiškem pivu, pri parjenju z vinom zamudite, kako dobro vino lahko deluje skupaj s tacosi. Res je, da Mehika obožuje pivo, a dobro vino nima meja. Ista zapletenost in značilnosti, ki vino naredijo odličnega k kosu zrezka, so enako odlične tudi pri tacos z govejim zrezkom. Da bi izvedeli, kako uskladiti vino s tacos, smo prosili strokovnjaka, kuharja Geno Baheno iz restavracije Manchamanteles v Chicagu, da nam poda kratek pregled.

Preden se je lotil specifičnih vin, nam je Bahena dal nekaj odličnih splošnih nasvetov za ujemanje vina in tacov. Kot izhodišče pravi, da je treba vino najprej uskladiti z omako, in nam pove, da „klasika mehiške kuhinje je vedno določena z omakami.” Ključni sestavini sta ponavadi čili, zato Bahena pojasni, da ponavadi iščete bela vina z zelenimi čiliji in rdeča vina za rdeče čilije. Poleg tega sta kislost in pikantnost prav tako ključna.

Po Baheninovih priporočilih naj bi „kislost vina uskladili s karakteristično limeto, kislo oranžno limono in sadni kis, ki jih najdemo v mnogih klasičnih mehiških omakah.” V bistvu izberite vino, ki se ujema ali presega tisto, kar je v jedi. Vina z visoko kislostjo, kot sta albariño ali sauvignon blanc, ter rdeča vina, kot je pinot noir, uravnotežijo maščobne jedi in hkrati dopolnijo lahkejše. Pikantnost različnih vrst sals in sadnost raznih vin se prav tako upoštevata. Na splošno vino s sadnimi notami bolje deluje z bolj pikantnimi jedmi. A Bahena opozarja: „Ujemanje sadnosti s pikantnostjo ne pomeni ujemanje sladkosti s pikantnostjo. Povezovanje polsuhega vina s pikantno hrano lahko pusti brezfinese, ki jo prinese suho vino s sadnimi notami, in lahko celo preglasi okus hrane.”

Tempranillo je najbolj razširjena sorta španskih vinogradov in Bahena jo priporoča kot najvišji izbor za tacose al carbón z carne asada. Pojasni: „Vino ima dovolj strukture za govedino, njegova zemeljska in sadna karakteristika pa dopolnjuje dima iz oglja, pražene čilije, pečene čebule in koruzno tortiljo.” Ta sadnost je bolj primerna kot tanninsko vino, kot je Cabernet, ki se spopada s salsa na tacosu. A gre ne le za govedino. Bahena pravi, da je zemeljski tempranillo odličen tudi pri zelo začinjenih carnitas in je „posebej dober z opečenimi čebulami, nopales in pečeno salsico.”

Malbec je vino z temnimi sadnimi notami, a nekoliko več tanina, kar daje drzno aromo. Bahena pravi, da je to še ena odlična izbira za carne asada in splošno za goveje tacose. Pove nam, da je „temne sadne note in zmerne tanine dopolnjujočpe govedino na žaru ter z ogljenimi okusi,” in če ste za tacos z carne asada, je še posebej odličen z maščobnimi kosi. A ne boste našli samo teh ogljenih okusov, ki malbecu dobro sedejo pri mesu na žaru — prav tako je prijeten pri tacos, ki imajo dimljeno omako na osnovi chipotle.

Grenache je odlično vino za splošno uporabo pri mehiški kuhinji, vendar Bahena pravi, da se najbolj ujema z vsem, kar je svinjsko. Pojasni, da so njegovi „živi okusi rdečega sadja odlični s bogastvom svinjine”, medtem ko mu je njegova „kislost v pomoč pri čiščenju brbončic po svinjski maščobi.” Grenache je tudi zmerno taninsko vino, za kar pravi, da se ne bo spopadel z oglenimi okusi, kot so hrustljavi robovi carnitas. Zorenimi sadnimi okusi vina je tudi odličen primer, kaj se odlično poda k pekoči salsi. Kot Bahena opozori, „se zlasti dobro poda k salsi verde, vloženemu čeblji, koriandru in limi.”

Tako je kislo, začinjeno rdeče vino z močnimi sadnimi notami, in ga pozna tudi po italijanskem imenu Primitivo. To je še eno vino, ki ga Bahena priporoča k tacoj s carne asada, vendar je še posebej primerno za bolj pikantne različice. Razlaga, da je Zinfandel „sadno usmerjen in dovolj pogumen za dimljeno meso, medtem ko njegovo sadje uravnoteži toploto čilija.” To bo večinoma prišlo iz salse, zato ko je vaša dodatna mezga tacosa zelo vroča ali dimljena (carne asada ali ne), razmislite o Zinfandelu.

Ko razmišljamo o svinjskih tacoch, Bahena meni, da so sveži okusi roza vina odlični z carnitas in številnimi drugimi možnostmi. Dodaja, da so njegovi lažji odtisi idealno ujemajoči, „še posebej, če so carnitas postrežene z agrumi, salsa verde ali svežimi dodatki.” Rosé pa je splošno zelo vsestransko vino. Dobro se poda k kateremu koli lažjemu polnilu tacoa, zlasti piščancu in perutnini. Bahena še opozarja, da ima običajno visoko kislost, kar je naravna dopolnitev večini taco dodatkov, in nam pove, da „osvežuje brbončice in deluje skupaj z limeto, koriandrom in salsou.”

This is another versatile wine that can be paired with a few different kinds of tacos. As Bahena explained earlier, white wines pair best with green salsas, and according to the chef, Sauvignon blanc is good for “sauces that feature tomatillos as background to the chiles.” White wines are also ideal for pairing with seafood, as their crisp profiles won’t overwhelm mild-tasting fish. But the best part of Sauvignon blanc is its citrus notes, which bring out ingredients that are common in Mexican cooking. Bahena says, “[Its] bright acidity cuts through richness and complements lime and fresh salsa.”

Ta bela sorta vina morda ni tako znana v Ameriki kot sauvignon blanc, vendar je priljubljena sorta v Španiji in Portugalski in je popolna za mehiške jedi. Čeprav je prav tako svetla in osvežujoča, izstopa od sauvignon blanca po slanosti. Bahena pravi, da so „krhka kislost in citrusni/mineralni noti odlični z morsko hrano in salsa verde.” Združitev lahkega sadja, kislosti in slanosti v albariño prav tako naredi vino odličnim tudi z zelenjavo, sadjem in zelišči. Torej poskusite z veganskimi tacosi, polnjenimi z bučkami ali z dodatki, kot sta mango salsa.

Cabernet sauvignon je klasično vino za steakhous, vendar Bahena pravi, da deluje tudi z tacosi in predlaga „premium taco z zelo žarjeno govedino.” A v tem ujemale razmerah je ujemanje nekoliko bolj zapleteno. Cabernet sauvignon je slaven po tem, da je močan, suh in taninski, kar je dobro za bogate, maščobne kose govedine. A Bahena nas opominja, da je omaka na tacosu prav tako pomembna; „izberite mehkejši cabernet, da tanini ne preglase tortilje in salse” ter se izogibajte zelo pikantnim salsam, saj lahko tanini povečajo pekoč občutek in naredijo stvar neudobno.