Ta jesenska jed je polna okusa.

Sestavine

Porcije 4

Za Pithivier

  • 600 g govejega fileja, sredinski kos
  • 500 g listnastega testa z maslom
  • 300 g kastanjastih gob
  • 2 šalotki, drobno sesekljani
  • 2 stroka česna, zdrobljena
  • 1 žlica svežih timijanovih listov
  • 1 žlica gorčice Dijonske
  • 25 g masla
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 1 jajce, stepeno
  • Sol in črni poper

Za pečeno bučo bučnato (buča butternut):

  • 1 srednje velika buča butternut
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 2 šopeka timijana
  • 1 žlica medu
  • 25 g masla
  • Sol in črni poper

Za Salsa Verde:

  • 30 g peteršilja z ravnimi listi
  • 15 g sveže mete
  • 1 žlica kapre, odcejene
  • 4 kisle kumarice (cornichons)
  • 1 majhna strok česna
  • 1 tsp gorčice Dijonske
  • Olušek in sok pol limone
  • 80–100 ml extravijanjega oljčnega olja
  • Sol in črni poper

Postopek

  1. Pripravite govedino.
  2. Gosta začinite. Segrejte ponev dokler ni zelo vroča, dodajte olje in popecite goveji file po vseh straneh, da le lepo porumeni. Gre zgolj za barvanje v tej fazi, ne za popolno pečenje. Odstranite iz ponve, premažite z Dijonsko gorčico in pustite, da se popolnoma ohladi.
  3. Pripravite gobovo duxelles.
  4. Gobe drobno sesekljajte — radi imam zelo drobne, a še vedno z nekaj teksture. V isti ponvi raztopite maslo in dodajte šalotke. Kuhajte nežno 2–3 minute, nato dodajte gobe, česen in timijan.
  5. Kuhajte na precej visoki temperaturi, dokler vsa vlaga ne izpari in gobe ne postanejo temne ter koncentrirane. To je pomembno, da testo ne bo prepojeno. Dobro začinite in pustite, da se popolnoma ohladijo.
  6. Sestavite pithivier.
  7. Pečico segrejte na 200°C z ventilatorjem.
  8. Testo razdelite na dve kos, eden nekoliko večji od drugega. Manjši kos razvaljajte v krog približno 25 cm v premeru.
  9. V sredino položite polovico gobastega nadeva, pustite rob približno 3 cm. Na vrh položite goveje meso in ga prekrijte z preostankom gob.
  10. Rob testa premažite z razžvrkljanim jajcem.
  11. Drugi kos testa razvaljajte dovolj velik, da lahko pokrije goveje meso. Ga preložite čez in ga nežno pritisnite okoli nadeva, iztisnite ujeti zrak.
  12. Robove trdno zaprite in jih zaobrite v čist krog. Rob postrigite s kravjem vzorcem.
  13. Premažite z jajčnim premazom in ohladite 15–20 minut. Jajčni premaz ponovno premažite, nato na vrhu nežno izrišite tradicionalni ukrivljeni vzorec pithivier z konico majhnega noža. V sredino naredite majhno zračko.
  14. Pecite približno 25–30 minut, dokler ne postane globoko zlato rjave barve in hrustljavo. Za lepo roza goveje meso ciljate notranjo temperaturo okoli 52–54°C ob iznašanju iz pečice, nato ga pustite počivati 10–15 minut, preden ga narežete.

Pečena buča bučnato:

  1. Bučo olupite, razkošite in jo narežite na privlačne klince.
  2. Počasi jih premešajte z oljčnim oljem, timijanom, soljo in poprom ter pecite pri 200°C s ventilatorjem približno 25–30 minut. Za zadnjih 5 minut dodajte maslo in med ter dobro premešajte. Želite karamelizirane robove, ne le mehke.

Salsa Verde:

  1. Peteršilj, meta, kapre, cornichoni in česen drobno sesekljajte.
  2. Združite z gorčico Dijonsko, oluščkom in sokom polovice limone ter dodajte dovolj oljčnega olja, da dobite zmes podobno sočnih salsa.
  3. Po okusu začinite.