Fokača z karamelizirano čebulo – recept

Focaccia je priljubljeni italijanski ploščati kruh, ki ga, za razliko od mnogih vrst kruha, ki vključujejo obsežno gnetenje in oblikovanje, lahko hitro pripravite in uživate. Lepota focacce je v tem, da deluje kot nekakšna prazna platna, na katero lahko nadgrajujete z različnimi okusi; ponuja zračen, žvečljiv osnovni osnov, ki odlično dopolnjuje različne profile okusov. Navadna focaccia je že sama po sebi zelo okusna, vendar ko vanjo dodate slane dodatke, zabava šele začne.

V tem receptu za focaccio s karamelizirano čebulo maximiram slanski potencial kruha z bogatimi, maslenimi, zlato zlatimi karameliziranimi čebulami na popuse. To je zelo preprosta nadgradnja, a res dvigne skromni kruh na nove višave, in za razliko od drugih receptov, ki bi zahtevali zamuden postopek vdelovanja čebule v testo, ta recept ostaja preprost, z zbiranjem teh čebul kar na vrhu pred peko. Karamelizirane čebule in svež timijan veliko pripometa k sladko-slani, rahlo zeliščni aromi kruha, in po izbiri Gruyère doda ravno pravo intenzivnost sira in oreškast ton. Seveda ta focaccia odlično odlično se ujema z drugimi italijanskimi jedmi, kot so testenine, minestra ali antipasto, vendar dobro deluje tudi s preprosto prilogo iz oljčnega olja in balzamičnega kisa za pomakanje.

Za testo focaccie začnite z enim paketom aktivnega suhega kvasa, sladkorjem v kristalu, krušne moke, soli po receptu in oljčnega olja. Nato za karamelizirano čebulo potrebujete rumeno čebulo, nesoljeno maslo, več oljčnega olja, sol, Worcestershire omako (če želite, da je jed vegetarijanska, poiščite vegansko različico Worcestershire omake) in črni poper. Malo več oljčnega olja pomaga namazati pekač ter služi kot končni preliv testa skupaj s svežim timijanom in po želji naribanim sirom Gruyère.

V veliki posodi zmešajte 2 skodelici tople vode z kvasom in sladkorjem. Pokrijte in pustite stati 5–10 minut, dokler ne nastane penasta zmes.

Dodajte moko, 2 čajni žlički soli in 1 jedilno žlico oljčnega olja.

Mešajte, dokler se testo ne poveže, a ostane nerazvidno grobo. Pokrijte in pustite vzhajati približno 30 minut.

Raztegnite in pregibajte testo v skledi 8–10 krat z rokavicami ali mokrimi rokami. Ponovite postopek vzhajanja in pregibanja še dve dodatni ponovitvi, počakajte pol ure med pregibi in vsakič pregibajte 8–10 krat.

Medtem uporabite mandolino ali ostri nož za zelo tanke rezine čebule.

V veliki ponvi segrejte maslo in 1 jedilno žlico oljčnega olja.

Dodajte čebulo in ½ čajne žličke soli ter kuhamo na srednje nizki temperaturi, občasno mešajte, dokler ne porumeni.

Dodajte Worcestershire omako in nadaljujte kuhanje še eno minuto. Ustavite in odstavite.

Namažite pekač velikosti 9×13 palcev z 1 jedilno žlico oljčnega olja.

Nežno vlijte vzhajano testo v pekač, brez pritiskanja ali gnetenja. Nežno ga raztegajte, da prekrije dno pekača. Pokrijte in pustite počivati.

Pečico segrejte na 400 °F (okrog 200 °C).

Preostalo 1 žlico oljčnega olja razkapajte po testu in ga močno vdolite s konicami prstov.

Zgornja z naribanim sirom, če ga uporabljate, in timijanom.

Porazdelite po karamelizirani čebuli.

Pecite 35–40 minut, dokler ne postane zlato rjave barve in popolnoma pečena.

Okrasite z dodatnim timijanom in postrezite vročo.

Če ste na prvi poti kruh pekli ali pa prvič pripravljate focaccio, vas bo veselje, da je eden najpreprostejših in najbolj neposrednih kruhov, ki jih lahko ustvarite. Kljub temu, da so začetniki pri peki lahko in bi morali začeti s fokusacijo, obstajajo nekateri nasveti in priporočila, ki jih je dobro upoštevati, da bo vaša ploščata focaccia čim bolj mehurčasta in zračna.

Začnite pri kvasu: Instantni kvas je najsigurnija izbira. Prosto ga nadomestite z enako količino aktivnega suhega kvasa. Ne potrebuje se aktivirati vnaprej, kar odpravi vprašanja, ali bo delovalo ali ne v vašem receptu. Ko se bolj poglobite v suhe sestavine — zlasti v moko — poskrbite, da boste merili natančno. Prekomerna količina moke bo vodila v preveč suho ali gostoto focaccie. Tehtanje suhih sestavin je vedno dobra ideja pri peki, sicer pa bo merjenje z žlico ali merilno skodelico dalo občutno bolj natančne rezultate. Ko se navadite na delo z visoko vlažnimi, brezgnječnimi recepti, boste prepoznali točno teksturo, ki jo iščete.

Naslednje, čeprav raztezanje in preklapljanje korakov morda deluje nekoliko zamudno, sta ključna za vzpostavitev končne nežne teksture, zato si vzemite čas – počitek in pregibanje razvijeta gluten in zamenjata dolgotrajno gnetenje. Med obdobji počitka testa upoštevajte, da bolj hladne temperature povzročijo počasnejše vzhajanje (morda boste potrebovali več časa), medtem ko tople ali celo zelo vroče temperature prižgejo postopek.

Kruh in gnetenje sta dve dejavnosti, ki sta si v bistvu roka v roki, vendar je resničnost taka, da se dolgotrajno gnetenje na začetku pečenja kruha lahko nadomesti z metodo, ki se zanaša na počitek in raztezanje testa. Čeprav se metoda imenuje “brez gnetenja”, je v resnici bolj vprašanje razporeditve dela čez daljše časovno obdobje in prepustitev času, da opravi nekaj težkega dela. Recepti kruha brez gnetenja so zelo uporabni tudi za tiste, ki nimajo robnega mešalnika ali nimajo potrpežljivosti, da ročno gnete kruh. 

Focaccia je odličen primer kruha brez gnetenja, čeprav boste opazili, da testo še vedno zahteva nekaj obdelave pred peko. Postopek raztezanja in preklopa nadomesti gnetenje v tem receptu, skupaj z obilico časa med raztegni za počitek testa, da se razvije gluten in pazljivo razvije struktura. Prav tako je pomembno omeniti, da focaccia — skupaj z večino no-knead testa — velja za zelo prožno ali visoko vodojo testo. Ker ima testo tako veliko vlage, je bolj lepljivo za delo, zato ga ne gnetite preveč. Postopek raztezanja hidratiziranega testa deluje podobno kot gnetenje, pomaga pri razvoju glutena, ki ujame zrak in gradi strukturo v testu, vendar z bistveno manj napora z vašimi komolci.