Klasična goveja musaka – recept

Najlažji spôsob, kako opisati musako, je primerjava z lazanjo, vendar sta ti dve jedi tehnično zelo različni. Namesto listov gosta testa musako vloži popečeno aubergino med plasti toplo začinjene mesne omake ter kremaste bešamelne omake. Rezultat je še vedno bogata, slojevita in rezljiva skleda, vendar z občutkom svilnine, kremastega custarda in rahlo sladkastim okusom, ki musako naredi posebno.

Musako ima dolgo zgodovino po Balkanu in Srednjem vzhodu ter se je skozi čas razvijala v jed, ki jo poznamo danes. Medtem ko večina različic musake po svetu vključuje jajčevce in meso, so nekatere bolj podobne prevreti ali pa vsebujejo tudi krompir. Čeprav je to razmeroma sodobna varianta, se grška različica musake pogosto smatra kot najbolj znana in jo lahko vsebuje ali izpusti sloj podolgovato narezanega krompirja.

Moja musaka združuje mehko popečene jajčevce zhrustelnimi ocvrtimi krompirji in mesno omako s toplimi začinami pod kremasto bešamelno omako ter ustvarja plasti kontrastov tekstur in bogatega, slankovitega okusa v vsaki grižljaji. Tako kot lazanjo, je tudi musaka opravilo, ki ga dela ljubezen; nagrada je pomirjujoča skleda, ki vsak korak odlično izplača.

Theod seznam sestavin pri tem receptu se lahko na prvi pogled zdi zelo dolg, vendar je v resnici krajši, saj večji del seznama vključuje začimbe, ki jih verjetno že imate. Za prvi sloj boste potrebovali dve jajčevci, oljčno olje in sol. Sloj krompirja zahteva tudi sol, nekaj rdečih krompirjev, ter olje za cvrtje (kdal zmešana olje). Sestavine za mesno slojo so najsvetlejše: čebula, česen, paradiov pasta, rdeče vino, mlete meso, paradižnikovo omako, peteršilj, origano, timijan, cimet, allspice in poper ter še malo oljčnega olja in soli. Zadnja plast, kremasta bešamel, zahteva maslo, moko, mleko, muškatni orešček, jajce ter parmezan, ki ga potrosimo po vrhu.

Pečico segrejte na 400 °F (okoli 200 °C).

Najprej posujte jajčevce s čajno žličko soli in jih postavite v cedilo. Pustite, da odcejajo 30 minut.

Medtem ko odcejeni jajčevci odcejajo, na srednjem ognju segrejte oljno olje v ponvi ali lični ponvi.

Dodajte krompir in ga cvrite, dokler ni le rahlo zlato rjav, približno 3 minute na vsaki strani. Vzdržite in odcedite na papirnatem brisaču, nato dodajte ½ čajne žličke soli ali po okusu.

Ko je jajčevce odceden, jih popolnoma osušite in jih razporedite na pekač, obložen s papirjem. Pokapajte z 2 žlicama oljčnega olja in posolite z ½ čajne žličke soli.

Pečemo, dokler ne popustijo, približno 30 minut, pri polovici peke jih obrnemo. Ne pustite, da jajčevci postanejo premehki ali razmočeni.

Medtem ko jajčevci pečemo, pripravite mesno omako. V velik lonec ali zaprto posodo segrejte 2 žlici oljčnega olja.

Dodajte čebulo in česen v ponvo ter jih zmehčajte, približno 2 minuti.

Dodajte paradičnikovo pasto in dobro premešajte. Kuhajte, dokler se pasto ne začne prijemati na posodo, približno 2 minuti.

Skuhajte z rdečim vinom, izkoristite zapečene delce na dnu posode.

Add the beef and crumble it while browning. Kuhajte popolnoma, dokler vino ne povre.

Dodajte paradižnikovo omako, peteršilj, zelišča, začimbe ter sol in poper. Mešajte in kuhajte na počasnem vrelišču 20 minut.

Končno, medtem ko se mesna omaka skuha, pripravite bešamel. V ponevi na zmernem ognju stopite maslo.

Vmešajte moko, da nastane zelo gost roux. Pazite, da ne zažgete.

Postopoma vlijte pogreto mleko in mešajte, dokler zmes ne postane gosta, približno 5 minut. Neustavljivo mešajte, da mleko ne zgori ali se ne prime dno plošče.

Ko se zmes zabela na zadnjo stran kura, ponev vzamemo z ognja in dodamo sol, poper, muškatni orešek ter ½ skodelice parmezana. Pustite, da se ohladi, nato stepemo jajce.

Pečico nastavite na 350 °F (175 °C).

Sestavite musako. Pomokajte 9×13-palčni pekač s svojim oljem, nato razporedite polovico krompirjev po dnu pekača.

Sloj z drugo polovico jajčevcev.

Dodajte mesno omako na vrh jajčevcev.

Dodajte drugo plast jajčevcev, nato še plast krompirja.

Pot krompirja prekrijte z bešamelom in po vrhu posujte preostali parmezan v količini ½ skodelice.

Pečemo 40–50 minut, dokler vrh ne postane zlato-aktiven.

Odstranite posodo iz pečice in pustite, da počiva 15–20 minut, nato narežite in postrezite musako.

Glede na to, da mnoge verzije nimajo krompirja ali ga nimajo v splošni strukturi, krompir ni nujno potrebno fryati, da bi dobili musako. Vendar pa obstaja nekaj razlogov, zakaj ga je smiselno razmisliti o cvrtju. V tem receptu bi se krompir moral delno kuhat pred sklapanjem sklede, da postane mehak in naden na koncu peke. Če dodate surovi krompir, bo trši in škrobnejši, še posebej, ko bo v kombinaciji z debelejšimi plasti jajčevcev in mesne omake.

Ko cvrite krompir, se hkrati začne kuhanje in hkrati ustvarja hrustljav zunanji sloj, kar olajša plastenje in pomaga, da se krompir pri koncu kuha ter postane mehak. Globoko cvrtje je hiter, zanesljiv način, da se zunanji del kroja zapeče, notranjost pa ostane mehka in puhasta. Plitvo cvrtje lahko doseže podobno hrustljav, zlato-zelen trak z manj olja, vendar lahko zahteva več časa, da postane popolnoma mehak. Za prihranek časa in olja je tudi peka pečenjem primerna izbira. Da pa krompir na pečenju, ga prelijte z rahlo plastjo olja in ga začinite s soljo ter ga pecite, dokler ne postane zlato, in le rahlo snizan je, vendar bo nadaljeval kuhanje, ko bo položen v musako.

Spariti jajčevce po svoje pomeni, da jih posolite in pustite, da odcejajo, da iz njih izteče voda ali “pot” iz rezin. Voda se nato obriše, da jajčevci ostanejo popolnoma suhi pred pečenjem. Sol iztisne vlago iz jajčevcev, kar pomaga preprečiti, da bi jajčevci postali preveč razmočeni med cvrtjem ali pečenjem. To je posebej koristno pri musaki, kjer se jajčevci plastijo z drugimi sestavinami, ker odstrani vlago, ki bi sicer sproščala v skledo.

Sparjenje jajčevcev je nujno za ta recept, saj želimo, da se rezine med pečenjem rjavi pred skladanjem v skledo. Poskrbite, da bodo jajčevci popolnoma suhi za najbolj hrustljave zlato-rjave zunanjosti. Morda se sliši zamuden korak, vendar se na koncu obrestuje: vaša musaka bo imela čvrste, jasne plasti brez odvečnih vlaken.