Recept: Goveji zrezek s pomfriji po navdihu Dirty Martini

We may receive a commission on purchases made from links.

Preden so pomfri in solate Caesar prevladali, je bila najboljša kombinacija za svetel in slan Dirty Martini bogat in maslen zrezek. Med vsemi klasičnimi kombinacijami zrezek in koktajl je Dirty Martini tako neizrečeni priročen izbor zaradi svoje preproste narave, ki doda ravno toliko slanosti, da dopolni okusen meso. Po najboljših primerih Dirty Martini vključuje tudi ostro, pikantno modro sir, kar doda še več domiselnosti že živahnemu okusu. V tem receptu za Dirty Martini-inspired steak frites grem še korak dlje, tako da izpustim priporočilo za ujemanje in neposredno vdihnem ikončne koktajlne arome v meso samo.

Marinada je narejena z vermutom, oljčnim solnim jušim, oljnim brinom, gorčico Dijon in česnom, marinada v tem receptu se ustavi tik pred tem, da bi zrezke prelivali z resnim martininim napojem. Da bi v jed dodali še več vpliva Dirty Martini na zrezke, boste pripravili kremast preliv iz modrega sira, ki ga boste zlijali po končnem izdelku (prek okusno s katerim se odlično ujame tudi pomfri!). In kar zadeva pomfri, v tem receptu dobijo dvakratno cvrtje za optimalno hrustljavost, kar tvori popolno spremljavo ob martini-navdihnjenem zrezku.

Za pomfri boste potrebovali krompir russet, olje za cvrtje (kanolino olje), sol, peteršilj in parmezan. Za zrezke in preliv z modrim sirom boste potrebovali vermut, olive brine, gorčico Dijon, česen, drobljen modri sir, jogurt (predlagam grški jogurt), sirutko, zelene olive, grobo mlet črni poper ter zrezke. Ta recept je najboljši za cenejše kose, kot sta bavette, hanger ali coulotte, ki pridobijo dodatni okus in mehčovalno blagorodnost marinade. Kosi, kot sta filet mignon, ribeye ali New York strip, ki že sami po sebi imajo maslena, bogata aromo, ni priporočljivo uporabljati pri tem receptu.

Krompir olupimo narežite v tanke, dolgove francoske pomfri.

Postavite jih v skledo in prelijte z vodo za 30 minut.

Medtem pripravite marinado. V skledi zmešajte vermut, oljčno olje, oljni brine, gorčico Dijon in 2 stroka sesekljanega česna.

Dodajte zrezke v plitev pekač ali vrečko in jih prekrijte z marinado vermuta. Marinirajte 30 minut.

Pripravite preliv iz modrega sira: v kuhinjskem procesorju dodajte modri sir, jogurt, kislo mleko, olive, olive brine, česen, sol in poper.

PulseRajte, dokler ni večino gladko, nato pustite.

Korenito olje segrejte v litega železa ponvi ali loncu na srednje visoki temperaturi, dokler ni olje zelo vroče, a ne dimi.

Odcedite pomfri iz vode in jih popolnoma posušite. Ko so popolnoma suhi, jih dodajte v vroče olje in cvrite, dokler ne postanejo zlato rjavi, približno 5 minut, v serijah.

Odcedite pomfri s papirnatim brisačem na pekaču in ga dobro odcedite.

Temperaturo olja povečajte na 375 do 400 F. Ponovno cvrite pomfri v serijah, dokler ne postanejo zlato rjave, približno 2 minuti na serijo.

Odcedite na pekaču, še toplo posolite s 1 čajno žličko soli (ali po okusu), nato pa zmešajte s petršiljem in parmezanom.

Segmentno segrejte kanolino olje v ponvi iz litega železa na srednjo temperaturo, dokler ni zelo vroče, a ne vretje.

Zrezke odstranite iz marinade, izsušite odvečno in jih dodajte v vročo ponev. Pecite, dokler na obeh straneh ne porjavijo, približno 3 minute na stran.

Odstranite zrezke iz ponve in jih pustite počivati na krožniku 5 minut pred postrežbo.

Narežite zrezke in prelijte z obrazom iz modrega sira in olivnega preliva. Postrezite skupaj z pomfrijami.

Ta recept je napisan za zrezke, ki so srednje do srednje-redkasto, ali zelo rahlo roza v sredini. Počasen, zelo vroč krožnik ponve zagotavlja popolno zlato rjavo skorjo, medtem ko je notranjost mehka, roza in sočna. Če imate rad še bolj redke zrezke, obrnite zrezke takoj, ko se na skorji pojavita, približno 2 minuti po dodajanju v zelo vročo ponev. Če pa imate raje srednje pečeno ali bolj, pustite zrezke na ognju še dodatnih 2 do 3 minute na vsaki strani ali okoli 10 do 12 minut skupaj.

Če se vam ne zdi zanesljivo samo s časom ali če radi preverjate s termometrom, lahko uporabite termometer za meso. Natančna temperatura za srednje pečene zrezke je 135 °F, kar se v lastni vročini dvigne na 140–145 °F. Prav tako je srednje redko okoli 125–130 °F, srednje-pečeno okoli 140 °F ali malo več. Če negotovost, začnite z manjšim časom kuhanja, saj ga vedno lahko podaljšate, če je potrebno.

Kot osnovni izdelek iz zamrzovalnih polic je domače uživanje pomfrija na splošno brezskrbno. Če pa ga pripravimo svež, je bolj zahtevno. Krompir ima visoko škrobno vsebnost, kar običajno zadeve omogoča, da ostane kremast, mehak na notranji strani. Ti škrobi skupaj z vlažnostjo preprečujejo, da krompir postane hrustljav pri pečenju ali cvrtju. Priprava pomfrija, ki je hkrati mehak znotraj in hrustljav navzven, zahteva cvrtje v dveh serijah – najprej pri nekoliko nižji temperaturi za kuhanje notranjih delov, nato pri višji temperaturi, da izpari vlaga in izsuši zunanjost.

Če uporabljate zamrznjeni pomfri, lahko dvakratno cvrtje preskočite in preklopite na dokončno hrustljavost z zvišanjem temperature olja ter takoj na končno cvrtje. Zamrznjeni pomfri so že vnaprej kuhan in hitro zamrznjeni, zato so že kuhani in ga je treba samo na koncu hrustljavo. Če uporabite zamrznjeni pomfri, ga ne morate cvreti dvakrat; namesto tega ga lahko pečete v pečici ali ga kuhate v zraku, v skladu z navodili na embalaži za najkrajši čas do hrustljavosti.