Tajski zrezek na žaru – recept

We may receive a commission on purchases made from links.

Ta tajski zrezek na žaru je kot potovanje na Tajsko, vendar brez letalske karte. Morda bo imel okus, ki ga še niste poskusili, in bo šel proti splošnim nasvetom o postrežbi zrezkov, vendar na koncu izjemno osveži in bo privlačen tudi za najbolj goreče navdušence nad zrezki. Nič ne boli, da, kljub temu da se zdi nekoliko zapleten, je dejansko precej enostaven za izvedbo, zato ga lahko obvladajo tudi začetniki.

Kot razvijalec receptov in bloger z nagnjenostjo k azijskim receptom, obožujem tajske recepte za žar. So eni najbolj edinstvenih na svetu in uspejo izkoristiti poln okus iz sestavin ter ponuditi kombinacije okusov, ki se harmonično zlijejo s naravnimi značilnostmi beljakovin. V tem receptu mariniramo zrezek, ga popolnoma spečemo na žaru, pripravimo odlično nam jim jaew omako za pomivanje in celotno jed dopolnimo z osvežnimi zelišči in feferoni. Gre za nenavaden in presenetljiv pristop k kuhanju zrezka, a rezultat ostane z vami dolgo po zadnjem grižljaju.

Ta recept je dišeč, večplastno okusen in izjemno kompleksen. Vzamemo preprost, relativno dostopen kos mesa in ga preoblikujemo, na koncu pa ga okusi kot najboljšo verzijo zrezka, ki si ga lahko zamislite. Zame je to definitiven zrezek na žaru, ki ga ni bolje.

Za zrezek in marinado potrebujete nekaj nageljnov limonine trave – uporabljali bomo le mehke bele dele. Nato bomo potrebovali tudi česen, ribjo omako, ostrige omako, palm sladkor, nevtralno olje, beli poper in flap zrezek. Za šalotno omako nam jim jaew bomo potrebovali ribjo omako, limonin sok, tamarindovo pasto, še več palm sladkorja, pražen rižev prašek, tajski čili v prahu, šalotke in koriander. Postavite na stran še več koriandra ter ga dopolnite s tajsko baziliko, svežimi papričicami Bird’s Eye in več šalotk.

Toda ker so nekateri sestavine nekoliko nenavadne, je vredno nekaj opomb, preden začnemo. Tamrindova pasta je suha pasta, narejena iz ohranjene pulpe tamarinda. Ima kisli, sadni okus in jo običajno najdete v kozarcih ali paketih stisnjene paste. Na voljo v spletu ali v večini azijskih supermarketov. Če je vaša tamarindova pasta starejša, lahko postane zelo gosta, zato jo pred uporabo segrejte v mikrovalovni pečici 10–15 sekund. Palma sladkor je manj sladek in bolj kompleksen od kristalnega sladkorja, bolj podoben rjavemu sladkru ali panela. Ima rahlo karamelno ali melaso noto in je običajno na trdih diskih, ki jih boste morali naribati na mikroplanes. Če ga ne najdete, uporabite luč bel sladkor kot nadomestek.

Na koncu je tu še nenavadna sestavina v večni zgodbi – pražen rižev prašek. To je prav tisto, kar zveni: surovi beli riž, ki ga popečemo v ponvi, dokler ne postane zlato rjav, nato ga zmeljemo v grob prašek. Pogosta sestavina v tajski in celo burmanski kuhinji, in če ga kdaj dobiš že pripravljenega in označenega kot “khao khua”, ga lahko tudi sam pripraviš v približno 5 minutah.

Zmešajte limonino travo, česen, ribjo omako, ostrige omako, palma sladkor, olje in beli poper v plitev posodi. Mešajte, dokler sladkor ne raztopi.

Zrezek postavite v posodo in prelijte marinado po vrhu. Obrnite, da se prekrije, pokrijte in ohladite vsaj 2 uri ali čez noč.

Zmešajte ribjo omako, limonin sok, tamarindovo pasto, palma sladkor, pražen rižev prašek, čili v prahu in šalotke, dokler se sladkor ne raztopi. Okusite in po potrebi prilagodite začimbo, nato postavite na stran.

Izrežek iz hladilnika vzemite 30 minut pred peko in ga posušite s papirnatimi brisačami.

Predgrejte žar ali žar ponev na visoko temperaturo.

Zrezek flap pečemo 2 do 3 minute na vsaki strani, dokler je skorjo na zunaj in srednje pečen znotraj.

Prenesite na desko za rezanje in pustite počivati 5 minut.

Narezite zrezek na tanke rezine proti strukturi.

Postrezite zrezek na pladnju skupaj s tajsko baziliko, koriandrom, paprikami Bird’s Eye in šalotkami, če jih uporabljate.

Vmešajte drobno sesekljan koriander v šalotovo omako nam Jim Jaew, in jo po potrebi razredčite z 3 do 6 žlicami vode, da jo ustvarite kot pomivalno omako.

Postrezite tajski zrezek z omako nam jim jaew in z zelišči.

Flap steak je včasih na omarici pod nazivom bavette ali vrh reberne svine. Je kos zrezka s spodnjega dela reber. Ima odprto, zraščeno vlakenje in dobro maščobno mrežo. Ta zgradba vlaken omogoča, da se marinada dobro vpije, dobro se zareže na visoki temperaturi, ne preži, ter se pri rezanju na tanko proti očem vlakna razdeli v mehke kosce. Prav tako je cenovno ugodnejši od ribeye ali sirloin, kar ga naredi cenovno ugodno izbiro.

Če ne morete najti flap zrezka, je skirt steak najbližji široko na voljo nadomestek. Ima podobno razsuto vlakno, dobro se marinira in kuha približno v istem času. Zrezek flank je prav tako dobra izbira, čeprav je nekoliko bolj schn, zato morate biti zelo previdni pri kuhanju, da ne postane pretrd. Kuhajte ga 2–3 minute na vsaki strani in pustite počivati.

Vse tri zarezne vrste je treba počivati pred postrežbo, kuhati do srednje redkega in rezati na tanke rezine proti vlaknom. Če jih rezete narobe, ne glede na to, kako dobro ste jih kuhali, bodo okusile žužkasto.

Nam jim jaew je severovzhodni tajski pomivalni preliv, ki se tradicionalno postreži skupaj z žariranimi mesom. Moj mož, velik ljubitelj mesa, je dejal, da je to edini sos, ki ga je jedel s zrezkom, ki res izboljša njegov okus, namesto da ga prikrije. Je kislega, slanega, sladkega in pekočega hkrati ter se počuti izjemno funky na najbolj zabaven način.

Obstaja nekaj ključev tega sosa. Prvič, potrebujete ribjo omako, tamarindovo pasto, palma sladkor, tajski čili v prahu in pražen rižev prašek. Če izpustite zadnjo sestavino, bo sos izgubili značilno teksturo. Drugič, šalotke morate razrezati ali rezati na zelo tanke rezine, drugače bo tekstura neprijetna. Tretjič, sos naj počiva najmanj pol ure, da šalotke dajo mehkejšo teksturo. In četrtič, ne pozabite ga razredčiti z vodo tik pred postrežbo, da se razredči njegova tekstura.

Preostali šalotov nam jim jaew bo v hladilniku ostal do enega tedna. Pravzaprav je eden najbolj prilagodljivih in zanimivih kondimentov, ki jih lahko poskusite. Uporabite ga kot pomivalno omako za pečeno piščančje ali svinjske kebabe. Pokapajte ga po riževem skledniku z ocvrtim jajcem, kot bi uporabili čili hrustljavost. Lijte ga čez pečene zelenjave za okus, ki spominja na bonito kosmiče. Če želite preizkusiti okuse, lahko dodate limonino travo ali galangal ali sesekljate sveže tajske čilije namesto čilijevega praška. Priporočam, da okusite in prilagodite okuse po vašem okusu. Samo imejte v mislih, da sos na sami jedi ne bo tako močan kot pred postrežbo, da bo manjši okus.