Retro pita z rozinami in kislo smetano – recept

We may receive a commission on purchases made from links.

Kot nekdo, ki je skozi leta spekel/a veliko pit (in sladkih jedi na splošno), me ta pita s kislo smetano in rozinami prijetno presenetila bolj kot katera koli druga sladica. Kremasta, razkošna, dobro uravnotežena in nedvomno okusna — prav takšna starinska pita, ki je verjetno ne bi nastala brez nagovora, vendar sem na koncu zelo vesel/a, da sem jo sploh spekel/a.

Priznal/a bom, da ime „pita s kislo smetano in rozinami“ ne vzbuja prav nič zaupanja, kako bi okus morda izpadel. Morda se sprašujete, ali bo preveč sladko, kislo ali kislo, z rahlo slano noto kisle smetane ali pa preprosto ni tip sladice, ki bi navdušila množice. A ta dragulj ima bogato, kremasto polnilo z izrazi sladkih rozin skozi, kar je nekakšna mešanica med razkošnim pudingom in sladoledom z rozinami in rumom. Kisla smetana doda pravi odtenek bogastva in rahlo kiselkosti, vendar se na koncu zlije s sladkejšimi elementi, tako da se ne bojite, da bi pita preveč izstopala po okusu kisle smetane. Krona iz sladkorne pene kot končni elegantni preliv pite prinese nostalgičen, pomirjujoč in presenetljivo prefinjen desert, ki nas spominja, da ne sodimo pite po njenem imenu.

Ni čudno, da ta staromodna pita preživi čas, saj je večina sestavin že doma pri roki. Za polnilo boste potrebovali zlato-rozine (zvezdo jedi), kislo smetano, polnomastno mleko, rumenjak, pasto ali ekstrakt vanilije, sladkor v zrnu, koruzni škrob, mleti cimet in kosher sol. Po želji lahko uporabite temne rozine namesto zlato obarvanih, cimet pa nadomestite z muškatnim oreščkom ali z mešanico začimb za pito iz buč za jesenski pridih. Ko jih namočite, da narastejo, namesto vroče vode lahko uporabite tudi bourbon, kar doda subtilen alkoholni pridih.

Za testo testa pite potrebujete moko, sladkor v zrnu, kosher sol in nesoljen maslo. Pazite, da bo maslo hladno, da bo končni zgornji sloj listnat. Za meringe vzemite beljake, sol in sladkor.

Postavite rozine v posodo in jih prelijte z vrelo vodo do višine približno 2,5 cm ter po želji dodajte 1 žlico bourbona. Pustite stati, da razmočnojo, medtem ko pripravljate testo za pizzo.

Medtem pripravite testo za pito: v skledi zmešajte moko, sladkor in kosher sol.

Ravno vmešajte hladno maslo s konicami prstov ali s tretjem za testo, dokler ne postane vidnih le drobnih “grahastih” kosov.

Vmešajte 3 žlice hladne vode v testo, po potrebi dodajte še dodatno 1 žlico, dokler se testo ne sprime.

Oblikujte v Disk, zavijte in ohladite 30 minut.

Ko je testo za pito ohlajeno, ogrejte pečico na 190 °C (375 °F).

Razvaljajte ohlajano testo na rahlo pomokanem delovnem površinu do debeline približno 0,3 do 0,6 cm.

Stisnite testo v običajno pekač pit, nato obrežite in po želji oblikujte obrobo.

Obložite testo s folijo, nato napolnite do polovice z igrami za pito ali suhim fižolom.

Pito testo pečemo 25 minut, nato odstranimo teže in folijo ter pečemo še dodatnih 10–15 minut ali dokler ne porumeni.

Ko se testo peče in ohlaja, začnite s polnjenjem. Najprej dobro odcedite rozine.

V srednjem loncu stepite, da združi kislo smetano, mleko, vanilijo, sladkor, koruzni škrob, cimet in sol. Segrejte na srednje nizki temperaturi, dokler ni na paru.

V manjši skledi zmešajte rumenjake. Počasi vlijte vročo mlečno mešanico v jajca, neprestano mešajte, dokler ni dodan približno tretjina tekočine.

Mešanico iz jajc prenesite nazaj v lonec z ostalo mlečno mešanico in nadaljujte z kuhanjem ter mešajte neprestanila, dokler ne zgosti in zavre.

Odstranite z ognja in vmešajte rozine, nato vlijte mešanico v testo pite.

Pripravite preliv iz meringue: v skledi stojnega mešalnika z mešalno metlico stepite beljake in sol do srednje čvrstih vrhov.Postopoma dodajajte sladkor, medtem ko se beljaki penijo.

Enakomerno razporedite meringue po polnilu pite.

Temperaturo pečice znižajte na 175 °C (350 °F).

Pito pecite 10–15 minut ali dokler vrh ne postane rahlo zlatno rjav.

Pito ohladite na sobni temperaturi eno uro, nato pa vsaj 4 ure hladite preden jo postrežete.

Če pripravljate to pito prvič, se morda sprašujete, zakaj je bistveno, da jo pečete in hladite, ali je mogoče en proces prezreti. Oba postopka sta ključna, da dosežete pravilno kremasto teksturo; kljub napornosti pa je pomembno, da ju izvedete od začetka do konca. Kmalu kuhana polnjava bo večino kuhanja opravila že pred prelivanjem v testo pite, vendar meringue na vrhu morda ne. S pečenjem pite boste pomagali, da se kremasta polnitev še bolj strdi, ter zagotovili, da bo meringue na vrhu popolnoma zlato opečena in varna za uživanje. 

Hladenju pite po pečenju omogoča, da se polnilo popolnoma strdi, preden jo narežete. Ohlajanje pri sobni temperaturi pred preložkom v hladilnik je prijazen, postopnosten način hlajenja, ki prepreči kondenzacijo na površini in ohrani meringue pred velikimi temperaturnimi preskokmi. Odličen način, da hladilni čas občutite manj, je, da pripravite pito v času pečenja zvečer in jo počasi ohladite čez noč.

Ko pripravljate testo za pito, za ohlajanje v disk obliki pospravite testo. To ima več namen: ohranja maslo v testu hladno, kar pomaga pri oblikovanju listnatega testa, ter pomaga glutenom, da ostanejo pri miru, da se testo med razvaljanjem in pečenjem ne skrči. Teže pite imajo pomembno vlogo v tem koraku, saj s preprečitvijo dviganja testa med blind bakingom. Tradicionalne pitega teže lahko uporabite, a tudi suhi fižol imajo isto funkcijo. 

Blind baking testa poteka v dveh fazah. Najprej pita skupaj z vezmi v pečici, vendar to ni konec. Odstranite teže v sredini in pustite, da se testo zlato zapeče brez njih, kar je ključno za enakomerno rjavo barvo. Ker boste pite pekli še 10–15 minut po polnilu, boste želeli, da je testo popolnoma pečeno in lepo zlato rjave barve po stopnji blind bakinga. V nasprotnem primeru ne bo tako razpokano in okusno, ko jo boste postregli.