Po domače filipinski piščančji adobo na hitro praženo v ponvi – recept

Domači filipinski piščančji adobo je ena izmed jedi, ki jih je težko popolnoma opisati, dokler je ne poskusiš. Gre za uravnoteženo kombinacijo sladkega in kislega okusa, ki ostane v ustih še dolgo po zadnjem grižljaju. In najboljše je, da je popolnoma domača in enostavna za pripraviti, prav takšne jedi pa potrebuje vsak zimskih večerov.

Preden sem postal razvijalec receptov in blogg, sem živel v večinsko filipinski soseski. Sosedje in prijatelji so me spodbujali na druženja s hranilnimi enolončnicami, sočnimi lumpijami, ki so se bleščale z oljem, in barvitimi, na videz tvegano bogatimi sladkarijami. A vsakič je moj najljubši grižljaj bil vedno piščančev adobo.

Filipinski adobo se razlikuje od mehiškega adobo, ki ga večina ljudi pozna po omaki adobo kot osnovni shrambi s paprikami. Ime izhaja iz španske besede za marinado, vendar je tehnika tukaj izrazito filipinska. Piščanec se duši v zvari kisa, sojine omake, česna in lovorjevih listov, dokler ne postane slan, kisel in slasten. Kot pri domačih azijskih enolončnicah uporabljamo celega piščanca, razrezanega na koščke, ki ga dopolnimo z čebulo in papriko ter dobimo zadovoljujoče praženje na visoki temperaturi. Rezultat je tolažilno in preprosto, hkrati pa izjemno aromatičen. To je jed, ki jo vaš zimskega jedilnika nujno potrebuje.

Za piščanca in marinado pripravite cel piščanca okoli 1,6–1,8 kg, jabolčni kis, sojino omako, stroke česna, črni poper in lovorjeve lističe. Za omako adobo boste potrebovali še več sojine omake, jabolčnega kisa, kristalnega sladkorja in piščančjo juho. Za praženje pa nevtralno olje, večjo čebulo, papriko in kuhan belo rižo za serviranje.

Piščanca razrežite na koščke s škarjami ali z ostrim, težkim kuhinjskim nožem.

Piščance naredite v večjem skledku: dodajte jabolčni kis, sojino omako, drobno zdrobljen česen, črni poper ter lovorjeve lističe. Premešajte, da se piščanec enakomerno obloži. Pokrijte in marinirajte v hladilniku najmanj 1 uro ali celo čez noč.

V manjši skodelici vmešajte sojino omako, jabolčni kis, sladkor in piščančjo juho. Postavite na stran.

Segrejte olje v veliki ponvi s teškim dnom na srednje visoki temperaturi.

Piščanca vzemite iz marinate in ga dobro osušite. Marinado ne zavrzite.

Dodajte koščke piščanca s kožo navzdol in popečite po 4–5 minut na vsaki strani, dokler ne postanejo zlato rjavi. Po potrebi delajte v več serijah.

Piščanca odstranite in ga postavite na stran.

Dodajte čebulo in papriko na isto ponvo ter pražite 3–4 minute, dokler se ne zmehčajo.

V ponvo nalijte omako adobo in preostali marinado.

Piščanca vrnite v ponev. Dosujte in zavrite, nato zmanjšajte ogenj na srednje nizko.

Pokrijte in kuhajte 25–30 minut, občasno obrnite piščanca, dokler ni popolnoma pečen in se omaka zgosti.

Odstranite lovorjeve liste. Okus prilagodite po potrebi.

Postrezite filipinski piščanec z rižem.

Večina receptov za praženje v tedenskih večerih priporoča nakup koščkov piščanca brez kosti, na primer bedra ali prsi, ter njihovo rezanje na trakove proti vlaknom. To pospeši kuhanje in zagotovi kos, ki se med kuhanjem ne razletí. A iz mojih filipinskih sosedov sem izvedel, da je najcenejši način kuhanja piščanca prav tale – kupite cel piščanec in ga razkosate na koščke. Menda je to lažje, kot si mislite, če imate pravilne napotke.

Cel piščanec, narezan na koščke, nam ponuja mešano kombinacijo temnega in belega mesa, kar v takšni duši, kot je adobo, zelo dobro deluje. Temno meso, torej bedra in stegna, ostane bolj sočno in postane bogatejše, ko kuha. Belo meso, kot koščki prsi, vpije okuse bolj globoko in se ne izsuši zaradi dodatne tekočine. Prinaša prijeten razpon tekstur in ravni maščobe, kar zadovolji različne preference.

Če iščete nadomestek, so bedra in stegna z kostjo in kožo najbolje ujemajoče. Njihova koža med popečenjem preredi in obogati omako, kosti pa ohranijo meso sočno skozi dolgo dušenje. Če imate malo časa, so brezkosti kvadrčki prsi naslednja najboljša izbira, saj se vse skupaj skuhajo v 15–20 minutah. Moj nasvet je, da se izogibate piščančjim prsim, ker se izsušijo in ne bodo tako aromatične.

Morda mislite, da je omaka adobo prišla na Filipine preko Špancev, saj beseda “adobo” izhaja iz španske besede “adobar”, kar pomeni marinirati. Toda celo ime te jedi kaže na to, kako širok vpliv kolonializma na kulinariko lahko ima.

Zgodovinarji so našli zapise, ki kažejo, da filipinski adobo kljub zveni po španskem imenu tehniko predhodno predhaja prileteti na arhipelag leta 1521, ko se je na otoke priselil portugalski raziskovalec Ferdinand Magellan. Domorodni Filipinci so razvili načine, kako ohraniti beljakovine v vlagi, tropskem podnebju s kuhanjem mesa v kisu in soli, da bi preprečili kvarjenje. Kitajski trgovci so kasneje uvedli sojino omako, ki je postala drugi temeljni del jedi, ki jo danes poznamo. Vendar ime te tehnike nikoli ni bilo zapisano, zato so jo Španci po odkritju imenovali z znanim terminom “adobo”, ker jim je spominjalo na podobne tehnike v Španiji in Meksiku. Pogosto pa filipinski adobo ni po svoji bogatosti tipično hispanski in se dejansko precej razlikuje med regijami. V Batangas se recimo namesto sojine omake uporablja voda iz annato. Na jugu pa adobo vključuje kokosovo mleko in zelene čili paprike. Beli adobo, imenovan adobong puti, se pripravlja brez soje in lovorjevih listov. Če torej iščete več možnosti, lahko adobo pripravite tudi z svinjino, lignji ali celo z vodno špinačo (kangkong). Torej, če vas je pritegnil ta domač filipinski piščančji adobo s praženjem na visoki temperaturi, lahko pojdete še precej globlje po raziskovanju filipinskega adobo.