Kroketi iz sladkega krompirja z rakovim mesom v pikantni omaki harissa-chermoula

We may receive a commission on purchases made from links.

Kot razvijalec receptov in bloger sem vedno iskal načine, kako eksperimentirati s preverjenimi recepti. Zato, čeprav so klasične rakove krogle — tiste, ki jih pripravimo z drobtinami in začimbami Old Bay ter prelivom iz majoneze — odličen prigrizek, me ni bilo mogoče ne prilagoditi. In takrat me je navdih popeljal k tej Recept sladkih krompirjevih rakovih krogel z ostro harissorom chermoula, ki klasičnemu, ljubljenemu predjednemu platu iz New England dodaja svoj edinstven pečat. 

V tem receptu je nekaj ključnih popravkov in razlik, ki rakove krogle spremenijo v vrhunsko jed. Klasične rakove krogle so lahko nekoliko jedkasto teže, zato namesto mešanja testa s drobtinami sem drobtine preoblikoval v prevleko, v katero se krogle namočijo in obložijo. Za boljšo gostoto sem dodal pečen sladki krompir, majonezo za vlago in seveda kakovostno meso rakov. In ko se tradicionalna omaka z majonazo obravnava kot preveč bogata, sem izbral zeližno, kiselkasto in rahlo pikantno čermulo, ki je celotno jed dvignila na nove višine.

Konec koncev so te rakove krogle postale pogosto prisotne na moji mizi, še posebej kadar iščem nekaj impresivnega, kar ne zahteva cel dan peke. So odlična predjed ali lahka kosila s primerno solato po strani; kljub temu jih uživam naj tople iz ponve, polne čermule. 

Za sama sladke krompirjeve rakove krogle boste potrebovali srednje velik sladki krompir, nesoljeno maslo, por, stroke česna, meso rakov v večjih koščkih, eno jajce, majonezo, sol kosher, črni poper, navadne drobtine in nevtralno olje za kuhanje.

Za čermulo omako z harisso zmešajte svež koriander, svež peteršilj z ravnimi listi, česen, harisso, mleti kumina, dimljeno papriko, oljčno olje, sveže iztisnjen limonin sok in sol kosher.

Segrejte pečico na 200 °C.

Obložite pekač s papirjem za peko.

Na pekač položite sladki krompir. Dajte v pečico in pecite, dokler popolnoma ne mehka, približno 40–45 minut.

Počasi ohladite sladki krompir, ga olupite in zmečkate (potrebujete 1 skodelico zmečkanega sladkega krompirja). Zmečkan sladki krompir razporedite na krožnik in ne prekrivajte v hladilniku 15 minut.

Stopite maslo na Ponvi srednje visoke temperature.

Dodajte por in ščepec soli ter kuhajte občasno mešati, dokler popolnoma mehki in šele zlato obarvani, približno 10 minut.

Dodajte česen in kuhajte še 1 minuto. Odstranite z ognja in popolnoma ohladite.

Pripravi čermoule: V blender ali kuhinjskem procesorju dodajte koriander, peteršilj, česen, harisso, kumino, dimljeno papriko, oljčno olje, limonin sok in sol.

Pulse razdelčno, dokler ne drobno sesekljano, a še ni povsem gladko. Okusite in po potrebi prilagodite začimbe. Hladite v hladilniku, dokler ni pripravljen za postrežbo.

Za rakove krogle združite meso rakov, ohlajen zmečkan sladki krompir, ohlajeno mešanico pora, jajce, majonezo, sol in poper.

Razdelite zmes na 6 enakih delov in oblikujte kolačke v debeline približno 1 palec (2,5 cm).

Razprostite drobtine po pladnju.

Pritisnite kolačke rahlo v drobtine, da se obe strani prekrijeta.

Rakove krogle ohladite v hladilniku 30 minut, da se utrdijo.

Segrejte nevtralno olje v ponvi iz litine ali težki nelepljivi ponevi na srednje visoki temperaturi.

Specite rakove krogle v serijah, ne preplavite jih, 3–4 minute na vsaki strani, dokler ne postanejo temno zlato rjave. Po potrebi ponovite v več serijah ter vsakič osvežite olje.

Kuhane rakove krogle prenesite na krov opno papirja, da se nekoliko ohladijo.

Na krožnike postrezite rakove krogle skupaj z majonezo po okusu in čermulo. Takoj postrežite.

Te rakove krogle se lahko enostavno prilagodi raznim prejemnikom ali prehranskim potrebam. So skoraj brez glutena po naravi, zato jih lahko povsem prilagodite z uporabo brezglutenskih drobtin. Včasih mi je tudi všeč, da prevleko namesto drobtin zamenjam s polento, vendar bo bolj hrustljava. Da so brez mleka, zamenjajte maslo z oljčnim oljem pri kuhanju pora.

Druga moja najljubša prilagoditev je, da krogle ob čermuli namesto majoneze posujem s grškim jogurtom, ki nežno kontrastira bogatega okusa krogle. Če si želite več razkošja, lahko nadomestite meso rakov z jumbo rakovim mesom – to daje večje koščke mesa. Čeprav si proračun želi le konzerviranega rakov, izberite visoko kakovostno blagovno znamko konzerve. Ko delate z konzervo, jo dobro odcedite, posušite s papirnato brisačo in previdno preverite, ali so kosti.

Če zmogljate čermulo, in nimate harisse ali jo poiščete, eno čajno žličko Srirache in čajno žličko naribanih kumarinih semen bosta dala podobno dimljen, pikanten pridih. Rad dodam približno čajno žličko drobno sesekljane ohranjene limonine lupine v čermulo, da poglobim marokanski vpliv (če izberete to pot, lahko izpustite svež limonin sok, ki ga recept zahteva). Alternativno, za milejšo različico zmanjšajte harisso na 1 žlico in dodajte več limoninega soka, da prilagodite kislost.

Ena izmed največjih pritožb pri ljudeh, ki želijo pripraviti rakove krogle, je, da se te ves čas razpadejo. Kot nekdo, ki običajno ne želi dodati preveč drobtin v rakove krogle, imam nekaj nasvetov, kako ohraniti krogle skupaj.

Najpomembnejši korak v tem receptu je, da oblikovane ploščke ohladite 30 minut pred kuhanjem. Morda mislimo, da je vezivo sladki krompir, vendar je res čas, ki ga preživijo v hladilniku, ki rakovim kroglam poda restavrantsko kakovost. Ta čas hlajenja omogoči, da se beljakovina in majoneza povežeta, sladki krompir pa utrdi, zaradi česar krogle ostanejo čvrste, ko jih pantejo. Če preskočite korak hlajenja, obstaja velika verjetnost, da se krogle razpadejo pri kuhanju.

Drugi ključ je, da poskrbite, da v krožnik ne pride preveč vlage. To pomeni: sladki krompir naj bo pečen ali v mikrovalovni pečici (ne kuhan), porjeva mešanica in sladki krompir naj se popolnoma ohladita, preden ju združite z rakom. Topli sestavini bi namreč prišli do kuhanja jajca pred oblikovanjem krogel, kar bi motilo vezivo. In na koncu, poskušajte manj dotikati svoje zmes med oblikovanjem krogel; prekomerno obdelovanje lahko razgradi rakovo meso in povzroči, da zmes postane podobna pasti namesto koščkom.