Klasični piščančji milanski zrezek – recept

Še na fakulteti sem se naučil, kako pripraviti piščančji Milanese, zahvaljujoč veliki italijanski družini mojega tedanjega sostanovalca. Bil je prehodni obred za goste v družini, in bil sem vržen v kuhinjo, da mešam, sekljam, lupim in solim skupaj z ostalimi, hitro pa sem spoznal osnove tradicionalne kuhinje cucina povera. V tej kuhinji sem se naučil, kako tolči piščančje prsi v tanke zrezke, postaviti postaje za paniranje in previdno cvreti drobtine v zlato rjavo skorjo; prav tu sem se tudi zaljubil v kuhanje.

Piščančji Milanese je jed, ki zveni razkošno, v resnici pa je zelo preprosta za pripravo. Za razliko od piščančje piccate ali piščančje Francese, Milanese postreže brez omake in v parih z osvežilnim, pikantnim solatnim rukolnim prelivom. Moj Milanese, preprost, svetel in kisel, vključuje preliv iz Dijona in belega balzamičnega kisa, ki ga dopolnjujeta pinjoli in napačeno čebulo. Piščančji Milanese je poletna različica piščančjega Parmezana; ta jed je preprosta, osvežujoča in pripravljena v komaj 30 minutah, kar jo naredi popolno za kateri koli dan v tednu.

Za izdelavo piščančjih zrezkov v Milanese najprej potrebujete piščančje prsi, ki jih narežete na štiri tanke zrezke. Nadalje potrebujete sol, poper, moko, jajca, drobtine, origano, suhi peteršilj ter olje za cvrenje. Za prihranek časa lahko kupite začinjene drobtine, ki že vsebujejo začimbe, kot so origano in peteršilj. Potrebujete tudi Maldon solne kosmiče za zaključek ter limonino lupinico za dodaten okus na cvrtemu piščancu. Za solato boste potrebovali rukolo, oljčno olje, beli balzamični kis, česen, med, gorčico Dijon, pinjole, čebulo in nariban parmezan, ki ga lahko pripravite sami s pomočjo rezine zelenjave in bloka parmezana.

Povlecite zrezke z malletom ali tehtnim predmetom, dokler niso zelo tanki. Začinite z ½ čajne žličke soli in popra.

Segrejmo olje v litega železa ponvi na srednjem ognju.

Medtem ko se olje segreva, uredite postajo za paniranje. Najprej dodajte moko na ploščo ali v skledo, nato jajca v drugo, drobtine pa v tretjo. Drobtine zmešajte z origanom, peteršiljem in po ½ čajne žličke soli ter popra.

Povlečite piščanca v moko, da se enakomerno obdaja.

Potopite pomokano piščanca v jajce.

Pustite odvečno tekočino, nato povaljajte v začinjenih drobtinah, dokler ni popolnoma prekrit.

Dodajte ocvrte panirane piščančje kose v olje in cvrite, dokler ne postanejo zlato rjave, približno 5 minut na vsaki strani.

Odcedite kuhano piščanco in ga na papirnati brisači položite na posodo. Dokončajte z limonino lupinico in hrustljavo soljo, še vedno vroče.

Medtem ko mešate, pripravite solato. Ogumite olje, kis, česen, med, gorčico Dijon ter ščep soli in popra.

Preliv premešajte s rukolo, nato dodajte pinjole, nariban parmezan in narezano čebulo.

Postrezite piščančji Milanese s pripravljenimi solatami.

Najboljši način priprave piščančjega Milanesa je cvrtje v rahlem sloju olja, ki zmehča, hkrati pa hrustljavo zunanjost panko drobtin uide v hrustljavo, polno skorjo. Zrak olje popolnoma segreje, dokler se hrustljava zunanjost razvije, zato ponavadi pečenje v pečici ne ponudi enakega rezultata. Zato večinoma ne pečemo jedi, ki so namenjene cvrtju. Drobtine so sicer izjema in jo je mogoče pripraviti tudi v pečici za podoben učinek.

Da bi pečli piščančjega Milanesa, panirajte piščanca po navodilih recepta, nato ga položite na pekač z mrežico ali na pekač obložen s folijo in ga obilno poškropite z oljem. Pecite v pečici, segreti na 200 °C (400 °F) približno 20 minut, obrnite na polovici, nato pogasi zgornji žar na visoko. Previdno zatemnite panko pod žarom, dokler ne postane zlato, približno 2 minuti, nato odstranite. Če nimate žara, ali se ne zaupate s tem, lahko pred paniranjem tudi kratko zapečete panko, da dobite bolj zlato rjavo barvo.

Čeprav šibki rezanci zahtevajo le plitvo cvrtje, postopek še vedno ni hiter, vendar se splača, še posebej, če želite jed pripraviti vnaprej ali ima kakšne ostanke. Dobra novica je, da če ste najprej cvreli piščanca v olju, ga lahko enostavno ponovno segrejete v pečici ali v zračni ponvi z zelo malo kompromisa glede teksture ali okusa. Namesto pečenja v pečici predlagam, da piščanca najprej popržite, ga shranite v hladilniku in ga ponovno segrejete v zračni cili ali v pečici za najboljši rezultat.

Za ponovno segrevanje piščanca v zračni ponvi ga postavite v košaro zračne ponve in ga segrejte 4 minute na 200 °C (400 °F), dokler ni hrustljav in toplega. Za segrevanje v pečici piščanca položite na pekač z mrežico ali na folijo, in pecite 10 do 12 minut na 200 °C (400 °F), dokler ni hrustljav in toplega. Ker mikrovalovne pečice niso ventilirane, vlaga med segrevanjem kondenzira na površini piščanca in ga naredi mehčkega, zato je najbolje, da se izogibate segrevanju v mikrovalovni pečici.